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营养与食品卫生学重点大题

1．试述膳食中影响钙吸收的因素。（要点）
1）膳食中的维生素D、某些氨基酸和乳糖均可与钙形成可溶性的物质，有利于钙的吸收。
2）另一方面，谷类中的植酸和蔬菜中的草酸、体内过多的脂肪酸可与钙结合成不溶性的钙盐，阻碍钙吸收。
2．影响食品腐败变质的因素是什么？（要点）
1）微生物：微生物的酶促进腐败变质
2）食品本身组成和性质：食品的酶、水分、营养成分、PH和渗透压影响腐败进程
3）环境 环境气温、气湿、紫外线和氧影响腐败变质进程
3．食物中毒的发病特点是什么？（要点）
1）潜伏期短，来势急剧，呈爆发性。
2）食物中毒的发病与食物有关。中毒病人在相近的时间内有食用过同样的中毒食品，未食用者不中毒，停止食用后发病停止。
3）中毒病人有相似的临床表现。
4）一般无人与人之间的直接传染。
4．简述维生素缺乏的常见原因。（要点）
（1）膳食中供给不足 （2）抗维生素化合物的存在
（3）人体吸收利用降低 （4）机体对维生素的需要相对增加
5，食品防霉去毒的措施是什么？（要点）
1） 防霉 控制粮食水分含量。控制贮存温湿度。防止受虫咬、鼠伤。使用防霉剂。
2） 去毒 挑选霉粒、碾磨搓洗、碱炼去毒
3） 限制食品中黄曲霉毒素含量
玉米、花生仁、花生油〈20 ppb 玉米、花生仁制品〈20 ppb
大米、其他食用油〈10 ppb 其他粮食、豆类、发酵食品〈5 ppb
婴儿代乳食品不得检出
6． 食物中亚硝酸盐含量增加的原因是什么？（要点）
1） 新鲜蔬菜储存过久、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，其硝酸盐在亚硝基还原菌的作用下转化为亚硝酸盐。
2） 刚腌不久的蔬菜含较高的亚硝酸盐。
3） 用苦井水煮食物，在不洁容器中放置过夜，则硝酸盐还原为亚硝酸盐。
4） 腌肉制品中加入过量的硝酸盐及亚硝酸盐。
5） 误将亚硝酸盐当作食盐加入食品
6） 儿童消化功能不好者，食入蔬菜过多，大量硝酸盐在肠道转变为亚硝酸盐，进入血液导致中毒。
7． 简述脂溶性维生素和水溶性维生素的基本特点。
1） 脂溶性维生素大部分贮存在脂肪组织中，通过胆汁缓慢排出体外（1分），过量摄入可致中毒（1分）
2） 水溶性维生素在体内则只有少量贮存且易排出体外（1分），因此必须每


日通过膳食补充（1分）供给不足时易出现缺乏症（1分）
8． 防止苯并（a）芘危害的措施是什么？（要点）
1） 防止污染改进食品加工烹调方法 加强环境治理。改进燃烧过程。食品生产中防润滑油污染。粮食、油料种子不在柏油路上晾晒。
2）去毒 吸附法去除。日光紫外线照射
3）制

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