淀粉磷酸酯糊化黏度

104 2007, Vol. 28, No. 06

食品科学※基础研究

淀粉磷酸酯基本特性及糊化黏度

影响因素的研究

赵　全１，张根生２，毛迪锐３

（１．哈尔滨学院生命科学与化学学院，黑龙江　哈尔滨　　　　　　　　　１５００８６；２．哈尔滨商业大学食品工程学院，黑龙江　哈尔滨　　　　　　　　　１５００７６；３．北华大学食品科学与环境工程系，吉林　吉林　　　　　　　　　１３２０２１）

摘　　　要：淀粉磷酸酯具有较强的冻融稳定性、抗凝沉性，较高的膨胀度、透明度，是肉制品生产中常用的黏结剂，对改善肉制品的组织结构有重要作用。通过对淀粉磷酸酯的透光率、冻融稳定性、膨胀度、凝沉性和糊化黏度的测定，以及脂肪、食盐、葡萄糖、大豆分离蛋白等肉制品辅料成分对淀粉磷酸酯的糊化黏度影响的研究，为淀粉磷酸酯在肉制品中的应用提供理论基础。

关键词：肉制品辅料；淀粉磷酸酯；基本特性；糊化黏度

Ｅｆｆｅｃｔｓ　ｏｆ　Ｂａｓｉｃ　Ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ　ａｎｄ　Ｐａｓｔｅ　Ｖｉｓｃｏｓｉｔｙ　ｏｆ　Ｓｔａｒｃｈ　Ｐｈｏｓｐｈａｔｅ　Ｅｓｔｅｒ

ＺＨＡＯ　Ｑｕａｎ１，ＺＨＡＮＧ　Ｇｅｎ－ｓｈｅｎｇ２，ＭＡＯ　Ｄｉ－ｒｕｉ３

（１．Ｃｏｌｌｅｇｅ　ｏｆ　Ｌｉｆｅ　Ｓｃｉｅｎｃｅｓ　ａｎｄ　Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ，　Ｈａｒｂｉｎ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，　Ｈａｒｂｉｎ　　　　　　　　　　１５００８６　Ｃｈｉｎａ；２．Ｓｃｈｏｏｌ　ｏｆ　Ｆｏｏｄ　Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，　Ｈａｒｂｉｎ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ　ｏｆ　Ｃｏｍｍｅｒｃｅ，　Ｈａｒｂｉｎ　　　　　　　　　　１５００７６，　Ｃｈｉｎａ；３．Ｄｅｐａｒｔｍｅｎｔ　ｏｆ　Ｆｏｏｄ　Ｓｃｉｅｎｃｅ　ａｎｄ　Ｃｉｒｃｕｍｓｔａｎｃｅ，　　Ｂｅｉｈｕａ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，　Ｊｉｌｉｎ　　　　　　　　　　１３２０２１，　Ｃｈｉｎａ）

Ａｂｓｔｒａｃｔ：　Ｓｔａｒｃｈ　ｐｈｏｓｐｈａｔｅ　ｅｓｔｅｒ　ａｓ　ａ　ｆｅｌｔｅｄ　ａｄｄｉｔｉｖｅ　ｉｓ　ｏｆｔｅｎ　ｕｓｅｄ　ｉｎ　ｍｅａｔ　ｐｒｏｄｕｃｔｓ　ｗｉｔｈ　ｔｈｅ　ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ　ｏｆ　ｆｒｅｅｚｅ－ｔｈａｗｉｎｇｓｔａｂｉｌｉｔｙ，　ｃｏｎｔｒａｄｉｃｔｉｎｇ　ｒｅｔｒｏｇｒａｄａｔｉｏｎ，　ｅｘｐａｎｄｉｎｇ　ｃａｐａｂｉｌｉｔｙ　ａｎｄ　ｂｅｃｏｍｉｎｇ　ｄｉａｐｈａｎｅｉｔｙ．　Ｉｔ　ｉｓ　ｉｍｐｏｒｔａｎｔ　ｔｏ　ｉｍｐｒｏｖｅ　ｔｈｅ　ｓｔｒｕｃｔｕｒｅｏｆ　ｍｅａｔ　ｐｒｏｄｕｃｔｓ．　Ｄｕｒｉｎｇ　ａｓｓａｙｉｎｇ　ｔｈｅ　ｌｉｇｈｔ　ｂｅａｍ　ｐｅｒｍｅａｂｉｌｉｔｙ，　ｆｒｅｅｚｅ－ｔｈａｗｉｎｇ　ｓｔａｂｉｌｉｔｙ　ｅｘｐａｎｄｉｎｇ　ｄｅｇｒｅｅ，　ｄｉａｐｈａｎｅｉｔｙｃｏｎｔｒａｄｉｃｔｉｎｇ－ｒｅｔｒｏｇｒａｄａｔｉｏｎ　ａｎｄ　ｐａｓｔｅ　ｖｉｓｃｏｓｉｔｙ，　ｔｈｅ　ｅｆｆｅｃｔｓ　ｏｆ　ｍｅａｔ　ｐｒｏｄｕｃｔｓ　ａｃｃｅｓｓｏｒｉａｌ　ｃｏｎｓｔｉｔｕｅｎｔｓ　ｓｕｃｈ　ａｓ：　ｆａｔ，　ｓａｌｔ，　ｇｌｕｃｏｓｅ，ｓｏｙａ　ｓｅｐａｒａｔｅ　ｐｒｏｔｅｉｎ　ｅｔｃ．　ｏｎ　ｓｔａｒｃｈ　ｐｈｏｓｐｈａｔｅ　ｅｓｔｅｒ　ｐａｓｔｅ　ｖｉｓｃｏｓｉｔｙ　ｗｅｒｅ　ｓｔｕｄｉｅｄ　ｔｏ　ｐｒｅｓｅｎｔ　ｔｈｅ　ｔｈｅｏｒｅｔｉｃ　ｂａｓｅ　ｆｏｒ　ｓｔａｒｃｈ　ｐｈｏｓｐｈａｔｅｅｓｔｅｒ　ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ　ｆｏｒ　ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ　ｔｈｅ　ｍｅａｔ　ｐｒｏｄｕｃｔｓ．

Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ：ｍｅａｔ　ｐｒｏｄｕｃｔｓ　ａｃｃｅｓｓｏｒｉａｌ　ｃｏｍｐｏｎｅｎｔ；ｓｔａｒｃｈ　ｐｈｏｓｐｈａｔｅ　ｅｓｔｅｒ；ｂａｓｉｃ　ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃ；ｐａｓｔｅ　ｖｉｓｃｏｓｉｔｙ中图分类号：ＴＳ２３６．９　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　文献标识码：Ａ　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　文章编号：１００２－６６３０（２００７）０６－０１０４－０４

淀粉磷酸酯是指淀粉羟基被磷酸酯化而得到的产品。淀粉磷酸单酯是淀粉阳离子衍生物，呈颗粒状。与原淀粉相比糊黏度、透明度和稳定性均有显著提高，冷却或长期贮存也不凝结成胶冻，冻融稳定性好。在食品工业中可用作增稠剂、稳定剂、乳化剂，广泛用于饮料、冷食、面制品以及肉制品的生产中，为食品体系提供某些要求的性质。

肉制品生产中添加淀粉磷酸酯可提高肉制品的黏结性，增加肉制品的稳定性，吸油乳化性和保水性。可明显的改善肉制品、灌肠制品的组织结构、切片性、

收稿日期：２００７－０１－３１

口感和多汁性，提高产品的质量和出品率。淀粉磷酸酯在冷水或热水中能吸水膨胀，可束缚大量的水分，促进肉块间的黏合，添充孔洞［１］；其分散液透明、黏度高，具有较好的老化稳定性，能给产品以细腻的组织结构，切面平整光滑，富有良好的弹性和韧性［２］。因此，研究淀粉磷酸酯基本特性及肉制品中其他成分对其糊化黏度的影响，对淀粉磷酸酯在肉制品中的应用具有重要的指导意义。１

材料与方法

基金项目：哈尔滨市留学回国人员基金资助项目（２００３ＡＦＬＸＪ００２）

１９６１－）