采用正交设计方法,通过感官评定、理化分析其蛋白质、脂肪、干物质、风味物质以及组织学变化,研究炖鸡烹饪对原料鸡品种、原料鸡年龄、食盐的用量、冷冻状态、加热时间和火力等对鸡汤、鸡肉品质的影响。结果发现,肉鸡的肉质比老母鸡的好,汤汁则相反。在中火慢炖添加适量盐的条件下,肉质和汤汁较好,其中冷冻状态的肉质最好,热鲜状态的汤汁最好。因此,最佳烹调参数为火力800

肉类研究 船扁豁落 M EAT RES EARCH

20 2. o . 6 No. 6 l 1 V 12, o

基础研究

炖鸡肉及鸡汤的品质研究 李春保，李霄，井庆楠 (南京农业大学食品科技学院，国家肉品质量安全控制工程技术研究中心，江苏南京 2 09 ) 10 5

摘要：采用正交设计方法，通过感官评定、理化分析其蛋白质、脂肪、干物质、风味物质以及组织学变化， 研究炖鸡烹饪对原料鸡品种、原料鸡年龄、食盐的用量、冷冻状态、加热时间和火力等对鸡汤、鸡肉品质的影响。结果发现，肉鸡的肉质比老母鸡的好，汤汁则相反。在中火慢炖添加适量盐的条件下，肉质和汤汁较好，其中冷冻状态的肉质最好，热鲜状态的汤汁最好。因此，最佳烹调参数为火力 8 0、烹饪时间 2 0W h、加 15食盐。 .%

关键词：老母鸡；肉鸡；炖；鸡汤；品质

Qu ly h rc r t s f twe hc e et n hce o p ai aat i c e dC ik nM a dC k nS u tC es oS i a i L h nb o I u—a,L io I n -a C I a,JNG Qignn X ( t n l e t f a Q a t n ae o t lC l g f o dS i c n e h oo y Na o a C ne o t u l ya dS ft C n o, ol e o c n e dT c n lg, i r Me i y r e oF e a

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me th we heb s q ai, il h u i f ec ik nsu r m f s a o dt et u t wh eteq a t s ly l yo t hc e o pfo r hme t s h etT eo t le iep a tr h e a wa teb s. h p ma cp a mees i r r we ef u d a￣wigf r r o n ss n o 2ha i ep we f8 0W wi te a￣t n o .% s l t af r o ro 0 h t h d i f15 o at . Ke r: h n b o l r t wi g; s u y wo ds e; r ie;s e n o p; q a iy c a a t rs i s u lt h r c e i tc

中图分类号：T 2 1 S 5. 6

文献标识码：A

文章编号：10—1 32 1)60 0—8 0 18 2 (0 20 .0 1 0

炖鸡是中国传统美食，有进补之功

效，对于炖鸡

T e mo S in ii h r c e tfc公司；BX41型相差显微镜日本 Ol ymp s公司。 u 1 方法 . 2

的方法有着很多种说法，但至今还没有运用科学的研究方法加以证明[3 11 -。本实验采用正交试验设计方法，通过感官评定、理化分析等对炖鸡方法进行了探究。 1材料与方法 11材料、试剂与仪器 .

研究盐用量、冷冻或冷藏、加热时间、加热火力

对炖鸡肉和鸡汤品质的影响[。正交试验采用 L (设 4] 3) 计，共 9个处理组。 1. .1 2鉴别实验

市购老母鸡(山东草鸡 l个月龄) 5、肉鸡(三黄鸡 6周 龄 )。全净膛处理、清洗后，备用。

考察品评小组的鉴别力。选择 3个测试样品，其中样品 1和样品 3同取 9老母鸡处理组腿肉，样品 2号取 1号老母鸡处理组腿肉。挑选 l 0名从事食品专业的学生组成品评小组，由品评小组对 3个样品进行鉴别，挑选出不同的一个样品。

Alh . .冷冻干燥机 p a 2 12型 20 3 0型自动凯氏定氮仪

德国 C rs公司； h it

丹麦 K ete公司；8 5 5 j le T M 3—0

型氨基酸自动分析仪日本日立公司；GC. 美国 MS 收稿日期：2 1 - 5 1 0 20—9基金项目：国家自然科学基金青年科学基金项目( 0 0 1 6 39 12)

作者简介：李春保( 9 8 ) 1 7一，男，副教授，博士，研究方向为肉品加工与质量控制。E mal h l2 0@sn .o— i:c b i0 2 iac m