果蔬贮藏与加工

名词解释

1.果蔬加工：以新鲜蔬菜为原料，根据各种果蔬的理化性质，通过不同的加工工艺，制成营

养丰富、不易敗坏的工业食品的过程

2.果蔬糖制品:是以新鲜果蔬为原料，利用高浓度糖液的渗透脱水作用，将果蔬加工成高糖制

品的加工技术。

3.果蔬干制:又称果蔬脱水，是利用自然或人工的方法，脱出果蔬中一定量的水分，将可溶性

物质的浓度提高到微生物难以利用的程度的一种果蔬加工方法。

4.腌制品:凡将新鲜果蔬经预处理后，再用盐、香料等腌制，使其进行一系列的生物化学变化，

制成鲜香嫩脆、咸淡或甜酸适口且耐保存的加工品

5.气调贮藏：一般地，把降低空气中的氧浓度和适合提高二氧化碳浓度的方法

6.果蔬罐制品:是果蔬原料经前处理后，装入能密封的容器内，再进行排气、密封、杀菌，最

后制成别具风味、能长期保存的食品

7.冷害:是冰点以上的低温对果蔬引起细胞膜变性的生理病害

8.冻害:是果蔬处以冰点以下，因组织冻结而引起的一种生理病害

9.返砂:如果在糖煮过程中转化糖含量不足，就会造成产品表面出现结晶糖霜

10.胖听:指罐头底或盖不像正常情况下呈平坦状或向内凹，而出现外凸的现象

11.果蔬速冻:是将经过处理的果蔬原料，以很低的温度（—35℃左右）在极短的时间30min

内进行均匀冻结，然后在-20～-18℃的低温中保藏的方法

12.发酵性腌制品:是指在腌制过程中食盐用量极少，有明显的乳酸作用，伴随着及弱的酒精

和醋酸发酵作用的腌制品

13.非发酵性腌制品:是指在腌制时，食盐用量较多，主要是利用食盐及其他调味品保藏制品，

从而增进风味

14.果蔬贮藏:指根据果蔬生物性特性，创造适宜的低温、低氧、高二氧化碳、高湿度的贮藏

环境条件以维持果蔬正常的最低的生命活动，把一切生理变化降低到最低水平，从而延长果蔬贮藏的寿命，达到长期贮藏保鲜的目的的方法

简答题

1果蔬速冻制品的特点

答:（1）.最大限度地保持原有的色香味和营养价值

（2）.贮藏期长

（3）.对制成品的细胞组织危害轻，解冻后对食用品质影响少

（4）.对果蔬组织质地、结构、品质破坏最小，对感官质量影响最小

2.果蔬糖制品的原理

答：原理：食糖的保藏作用

（1）.高浓度的糖液会形成较高的渗透压，从而成为微生物的脱水剂

（2）高浓度的糖液具有较强的保水力，从而降低制品的水分活性

（3）高浓度的糖液具有抗氧化作用

（4）高浓度的糖液能加速脱水吸糖

3.果蔬罐制品的排气目的

答：（1）排气可以使罐头产品有适当的真空度，利于产品的保藏和保质

（2）防止氧化

(3)防止罐头在杀菌时由于内部膨胀过度而使密封的卷边破坏

（4）防止罐头内好气性微生物的生长繁殖