试卷代号：2774

中央广播电视大学2010—2011学年度第一学期“开放专科”期末考试

畜产品加工技术 试题答案及评分标准

2011年1月

一、简答题(每题10分，共60分)

1．简述皮蛋的加工原理。

答：(1)主要是蛋白和蛋黄的蛋白质遇碱发生变性而凝固。(4分)

(2)当蛋白和蛋黄遇到一定浓度的氢氧化钠后，由于其中蛋白质分子结构受到破坏而发生变性，蛋白部分蛋白质变性后形成具有弹性的凝胶体。(4分)

(3)皮蛋的凝固过程表现为化清、凝固、变色和成熟四个阶段。(2分)

2．简述肉在腌制过程中，使用食盐的作用。

答：(1)突出鲜味作用。肉制品中含有大量的蛋白质、脂肪等具有鲜昧的成分，常常要在一定浓度的威味下才能表现出来；(4分)

(2)防腐作用。盐可以通过脱水作用和渗透压的作用，抑制微生物的生长，延长肉制品的保存期；(3分)

(3)食盐促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉深层渗透。然而单独使用食盐，会使腌制的肉色泽发暗，质地发硬，并仅有咸味，影响产品的可接受性。(3分)

3．影响肉嫩度的因素有哪些?

答：宰前因素，与宰前因素有关的因素有：

(1)物种、品种和性别；(2分) (2)年龄；(1分) (3)肌肉部位。(2分)

与宰后因素有关的有： (1)肌肉的温度；(1分) (2)肌肉的成熟度；(2分)

(3)通过烹调加热可以改变肉的嫩度。(2分)

4．简述肉制品加工中煮制的目的。

答：(1)改善感官的性质，使肉粘着、凝固，产生与生肉不同的硬度、齿感、弹力等物理变化，固定制品的形态，使制品可以切成片状；(4分)

(2)使制品产生特有的风味、达到熟制；(2分)

(3)杀死微生物和寄生虫，提高制品的耐保存性；(2分)

(4)稳定肉的色泽。(2分)

5．简述对原料乳均质的目的。

答：(1)防止原料乳中乳脂肪上浮分层；(3分)

(2)减少酪蛋白微粒沉淀；(2分)

(3)改善原料乳或产品的流变学特性；(1分)

(4)使添加到原料乳中的其它成分分布均匀；(2分)

(5)使乳制品变得细腻柔滑，口感美好。(2分)

6．简述乳中微生物的来源。

答：(1)来源于母牛乳房内的污染；(2分)

(2)来源于牛的体表的污染；(3分)

(3)牛乳挤出以后，暴露于空气中，来源于空气的污染；(3分)

(4)来源于挤乳器具、盛乳桶、贮奶罐、操作工人的个人不卫生和昆虫鼠害等的污染。(2分)

二、论述题(每小题20分，共40分)

7．阐述肉类腌制有哪些方法?并就这些方法分析其各自的优缺点。

答：肉类腌制的方法有干腌、湿腌、盐水注射和混合腌制四种。

(1)干腌法：将食盐和其它调味料涂抹在肉的表面，食盐应当炒制除去水分，以提高渗透压，有利于拔去肉中的血水。干腌法生产出来的肉制品干爽、颜色鲜艳，肉制品有独特的风味和质地。但是这种方法腌制的时间较长，对于大块肉的内部如果食盐渗透不了，会产生腐败味。(5分)

(2)湿腌法：将食盐和其它调味料配制成盐水卤，其浓度为食盐浓度的20％～25％或饱和食盐水溶液，将肉浸没在其中的腌制方法。这种腌制方法优点是肉汁流失少，营养成分损失少。但肉制品的色泽和风味不及干腌制品，腌制的时间较长。肉制品中水分含量多不宜保藏。卤水容易变质，保存较难。(5分)

(3)盐水注射法：配制的盐水卤对肌肉进行单针头和多针头注射，也可以进行血管注射。这种腌制方法可以缩短腌制的时间，提高生产效率，降低生产成本。但是其产品质量不及干腌制品，风味略差。另外需要较多生产设备，如盐水注射机、滚揉机等，增加了投资。(5分)

(4)混合腌制法：利用于腌和湿腌优点的互补性而进行腌制的方法。可以结合两种腌制方法的优点，克服其缺点。这种方法是先干腌后湿腌，可以克服干腌的严重脱水，特别是克服肉的表面严重脱水。另外也能阻止大块肉内部出现的腐败现象。(5分)

8．论述原料乳在运输过程中要注意那些事项。

答：(1)防止乳在途中升温，特别是夏季，运输最好在夜间或早晨，或用隔热材料盖好桶。(6分)

(2)所采用的容器须保持清洁卫生，并加以严格杀菌。(5分)

(3)夏季必须装满盖严，以防震荡；冬季不得装得太满，避免因冻结而使容器破裂。(4分)

(4)长距离运送乳时，最好采用乳槽车。利用乳槽车运乳的优点是单位体积表面小，乳升温慢，特别是在乳槽车外加绝缘层后可以基本保持在运输中不升温。(5分)