淀粉的凝胶性质

淀粉的凝胶性质 淀粉具有凝抗性，影响应用。淀粉通常是由链淀粉和支淀粉两种葡聚多糖高分子组成，二者又结合成结晶性颗粒存在，不溶于水，难被酶解。这是一种好性质，能长期 贮存，难被破坏。淀粉的用途广泛，但应用淀粉颗粒，一般是加热淀粉乳，破坏原颗粒结构，糊化成淀粉糊，应用所得的糊，在糊中链淀粉和支淀粉分子都是溶解状 态存在，但二者的性质不同，链淀粉为直链分子，糊的温度降低则趋向平行排列，经氢键结合成结晶性结构，温度降低到室温，糊变成半固体凝胶，流动性消失。这 是由于链淀粉分子间结合，发生凝沉现象所致。温度降低捉进凝沉的发生强度和速度。若再降低温度，则凝沉的结晶结构强而大，不能溶解于水，发生白色沉淀，有 水分析出，原来的胶体被破坏。这是由于链淀粉分子凝结而沉淀，称为凝沉（Retrogadation）。此沉淀难再受热溶解。淀粉的这种凝沉性影响糊和凝胶稳定性，不利于应用。

不同品种淀粉含链淀粉量不同，分子大小也不同，都影响凝抗性，例如，玉米淀粉含链淀粉对27％，聚合度 200~1200，马铃薯淀粉含直链锭粉 20％，聚合度 l000~6000，二者的凝沉性大不相同。玉米淀粉的凝胶强度高，不透明，糊丝短而易断。马铃薯淀粉的凝胶强度弱，很透明，糊丝长而不易断。一种玉米品种称为糯玉米的，其淀粉全部由支淀粉组成，没有链淀粉．没有凝沉性，其糊不能形成凝胶。曾经做过实验，链淀粉聚合度100～200的凝沉性最强，玉米淀粉中直链淀粉长度接近此值，所以凝沉性强。支淀粉分子具有支叉结构，没有凝沉性。但近来报道，在较高浓度或较低温度条件下，有时支淀粉分子的侧键间也能凝沉，但程度是低的，支淀粉侧链短，聚合度20－25。

淀粉凝沉不利于若干应用的性质，工业上已能用变性方法引基团入淀粉分子以降低或消除凝沉性，如引人羟乙基，乙酰基等，一般为低取代度产品，在0.l以下，组成淀粉的脱水葡萄糖单位有3个游离经基，C2、C3和C6碳原子，十个葡萄糖单位共有30个羟基，其中只有1个或更少个被羟乙基取代，即能达到要求性质的改变程度，效果是高的。这是一类重要变性淀粉，无凝沉性，糊和凝胶的稳定性高，贮存住好，冻融稳定性高，更适于冷冻食品中应用。这类变性淀粉有稳定淀粉之称，羟乙基称为稳定剂。

凝沉发生的程度和速度受若干因素的影响，链淀粉含量和长短、温度、浓度以及添加其他物质，如表面活性剂和盐类等。

日 常生活中常遇到淀粉类食品的凝况现象如馒头、面包的放置陈化，加用淀粉的汤类液体放置粘度会消失，井有沉淀析出。这都是凝沉的结果，不利的，应当避免。新 鲜馒头和面包，没有凝沉，松软可口．人们爱吃，但冷却到室温，存放，新鲜度和可口性都降低。不爱吃，这是人们熟知的。热的馒头，面包被冷却凝沉便发生。从 前家庭中习惯自制馒头，热吃，不剩余、不存放，这是很好的，但是现在人们一般吃食品工厂的制品是发生了凝沉的淀粉食品。

多数极性具有表面活性剂作用，如甘油一棕榈酸、甘油一肉豆劳动蔻酸、甘油-硬脂酸等，对于淀粉凝抗性有抑制作用，已被加人面包和其他淀粉食品的面团中，增强贮存性。