管理规范

目 录

一、菜单........................................................................................................................................... 3

1.1连锁店早餐品种 ................................................................................................................. 3 1.2商务简餐菜单 ..................................................................................................................... 4 二、产品标准 ................................................................................................................................... 5

2.1自助餐产品 ......................................................................................................................... 5

2.1.1营业时间、价格及基本品质要求； .................................................................... 5 2.2.2产品品质描述 ........................................................................................................ 5 2.2商务简餐 ............................................................................................................................. 8

2.2.1营业时间、价格及基本品质要求； .................................................................... 8 2.2.2商务简餐上桌标准 ................................................................................................ 8 2.2.3商务简餐标准菜谱 ................................................................................................ 9

三．设备标准 ................................................................................................................................. 16

3.1设备配备标准 ................................................................................................................... 16 3.2厨房布置图 ....................................................................................................................... 22

3.2.1客房规模100间以下酒店厨房理想布局和最小面积布局 ................................ 22 3.2.2客房规模100~180间酒店厨房理想布局和最小面积布局 ................................ 24 3.2.3客房规模180~230间酒店厨房理想布局和最小面积布局 ................................ 26 3.2.4客房规模大于230间酒店厨房理想布局和最小面积布局 ................................ 28

四.人员配备标准 ............................................................................................................................ 30 五.岗位职责和要求 ........................................................................................................................ 30

5.1餐厅主管 ........................................................................................................................... 30 5.2餐厅服务员 ....................................................................................................................... 31 5.3餐厅厨师长 ....................................................................................................................... 32 5.4餐厅厨师 ........................................................................................................................... 32 5.5餐厅杂工 ........................................................................................................................... 33 六.业务流程和标准 ........................................................................................................................ 33

6.1餐前准备工作 ................................................................................................................... 33 6.2餐厅预定流程 ................................................................................................................... 34 6.3早餐服务流程 ................................................................................................................... 34 6.4点菜服务流程 ................................................................................................................... 34 6.5餐厅服务员餐后清理流程 ............................................................................................... 35 6.6原材料采购流程 ............................................................................................................... 35 6.7器皿洗涤工作流程 ........................................................................................................... 36 6.8餐厅物品盘点流程 ........................................................................................................... 36 6.9厨房物品盘点流程 ........................................................................................................... 36 6.10餐券管理流程 ................................................................................................................. 37 七.管理制度 .................................................................................................................................... 37

7.1原料物资管理 ................................................................................................................... 37 7.2厨房清洁标准 ................................................................................................................... 38