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※专题论述

良晶科学

20,o 2.o0 55 07V1 N.7 3 .8

乳清蛋白的特性及应用 刘晶1,韩清波 2 (. 1河北经贸大学生物科学与工程学院，河北石家庄 2石家庄三鹿集团股份有限公司，河北石家庄 . 0 06; 5 0 l 00 7) 50 1

摘要：乳清蛋白具有一定的功能特性和生物学活性，在食品行业中应用越来越广泛。通过改性，可以显著改善乳清蛋白的功能特性，如热稳定性、热凝胶特性、乳化特性等。蛋白变性影响乳清蛋白的特性，本文论述了 乳中成分和环境条件对变性的影响。乳清蛋白在食用膜、乳品检测、蛋白提纯等方面的综合利用充分体现了其在 食品行业中良好的市场前景。

关键词：乳清蛋白； o.白蛋白； 1一球蛋白；功能特性；综合利用 c乳 3乳 Ch rce it sa dAp f a o f h yP oen aa trs c n p c f no e rti i i i W

L U ig,HA Q n—o I J n N igb

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0 0 6, hn; 5 0 C ia 1

2s i h agS u o p oLd, h izu g 0 0 7, hn ) . a u a L u .t. iah a z n n Gr C Sj n 5 0 C ia 1 Ab t a t: W h yp o en h ss mef n t n l h r c r t s db oo i a c v n s, d h e na p id i o d sr sr c e r t i a o c o a a a t ii i l g c la t e e s a a b e p l f di u t u i c e sca n i n s e n o n y

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c h h r c rsis f e r t i, dt ee e t f o o e t i mu s a o t . r tn e au a o o l n l n et ec a a t it o wh yp o en a h f c o c mp n n s nmi i f i e i u e c n l k n ic m t c so e a a i s s u s d W e r t n h s a d cr u s n e n d n t r t n wa ic s e . h y p o i a l ma k t o e r u d i o d i d sr e a s f e a u o d e wel r e r g o n f o u ty b c u e o f n n h t u i z t n o d b eme r e mi h c o t p o i u i c t na d S n t i a o n e i l mb a, l c e k u, r t np rf a o O o . l i n k e i i n

Ke r s wh y po en; o—a t ab mi y wo d: e r ti clco u n; 1一a t go ui l 3 lco lb ln;c a a trsis uiiain h ceit: t z t r c l o

中图分类号：T 2 3 S 5. 4

文献标识码：A

文章编号：10 .6 02 0 )70 3 .3 0 26 3 (0 70 .5 50

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乳清蛋白的生产大约 7%￣8%的乳清蛋白是 o乳白蛋白和 1乳 0 0 c . 3,

料混合，从而改善产品的功能特性…。研究发现，在 5℃以下挤压乳清分离蛋白时，其功能性和消化率等保 0

球蛋白这两种小球蛋白。其他的蛋白成分包括凝乳乳清 (糖肽)大、牛乳血清白蛋白、乳铁转移蛋白、免疫球

持不变，在 7、1 0 5 0℃条件下发生了变化。为了得到 良好的质构化蛋白，加热温度应高于 1 0。 0℃ 研究人员发现，通过生物技术改良乳清，可以生

蛋白、磷脂蛋白以及大量的生物活性因子和酶等…。 美国每年由于制作干酪而产生的乳清达到 3 O 3 0万 吨，全世界达到 1 0 0万吨，在美国仅有 5%的乳清 0 1 5得到进一步的加工[。处理乳清很困难，且费用高，因 2】为它具有很高的 B OD值。生产新的高附加值产品对乳清蛋白的发展很重要。目前，乳清蛋白粉是婴儿配方奶粉的主要辅料，此外，还有将乳清蛋白应用于

运动饮料和快餐的报道。将乳清蛋白加入快餐等挤压膨化食品中时，未经质构化的乳清蛋白很难满足要求，尤其是在膨胀率及脆裂度等方面有缺陷。因为蛋白的加入增

产品质优良的乳清蛋白。B iz si r i k等人通过乳清发酵减 cn 少乳糖含量，降低 B D值的方法来生产乳清浓缩蛋白， O 从而减少了处理乳清的成本[。其工艺如下：风味酶水 2】解2%~4乳清蛋白；灭酶；3℃、p厌氧发酵 2~% 8 H5 4 4 h9%的乳糖被利用 ) 4 8 (0;7℃、 1 s菌；4 0 0/ i 5灭 00 r n a r离心除去菌体细胞；超滤除去盐与乳糖；冻干。随着对乳清蛋白功能特性及生物学特性的挖掘，乳清蛋白的 应用空间将更广阔。

2乳清蛋白的特性

加了淀粉类产品中交联部位的数量，减少了淀粉基质的比重，从而产生难于延伸的较硬的外壳。0n lt等 wuaa人先对乳清蛋白进行质构化处理，然后再将其与其他原 收稿日期：2 0 .5 2 0 70, 1

21功能特性 . 酶解和热处理可以有效地改变乳清蛋白的结构和功

作者简介：刘晶( 9 4.,女，讲师，硕士，研究方向为乳与乳制品加工。 17 )