隋唐饮食探析

杜娟

（历史文化与旅游学院 历史092班 陕西汉中7232000）

指导老师：陈小赤

[摘要]中国南北分裂到隋唐时得到大一统，历史又进入一个辉煌发展时期。政治稳定，经济空前繁荣，人民安

居乐业，饮食文化也随之发展到一个新高度。饮食品种繁多，制作精细；酒和茶深入到社会各个阶层；烹调技术的

发展和调料的增加，再加上域外的饮食文化，使隋唐饮食文化丰富多彩。

[关键字]隋唐；饮食文化；茶经；胡食

[引言]隋唐时期的饮食文化已相当繁荣，当时对不同燃料与烹饪的关系也有了更深的理解。隋

【1】朝王劭曾说过；“温酒及炙肉用石炭、柴火、竹火、草火、麻黄火，气味不同 ”从理论上总结

了烹调技术的基本准则。烹调原料也越开越丰富。这主要指各种海产品和各种牲畜禽类的下水脚料

都已经入馔。此外，调味品中还增加了从国外引入的蔗糖以及胡椒等调料，其中胡椒在唐代大受欢

迎。考古发现表明在新石器时代中国的先民们就已经掌握了粮食的种植和粮种培育，河姆渡原始居

民已经种植水稻，半坡的原始居民掌握了种植粟的技术。到了夏商周时期出现了以“五谷”——稻、

黍、稷、麦、豆为代表的农业生产部门，并开始掌握了酒的酿造，逐渐形成了“南稻北粟”或“南

稻北麦”的饮食习惯。

一、主食

这一时期主食的种类仍可分为饼、饭、粥、糕等数种。从史籍的出现频率来看，饼最多，饭粥

次之，糕较少。

（一）饼。这是一个类概念，种类繁多。它既包括现在的饼类食品也包括现在的馒头﹑包子、

面条类食品。他们制作简单，携带方便，价格低廉，实在是居家旅行的佳物，也正因为这样成了隋

唐时期的主食。粗略计算，这一时期出现在史书上的饼就有胡饼，蒸饼煎饼环饼汤薄饼烧饼笼饼等。

胡饼类似烧饼，不过个儿比烧饼要大，1969年新疆吐鲁番阿斯塔那唐代墓葬中曾出土一枚直

径19.5厘米，的唐代胡饼。当时又出现了胡麻饼，类似今天的芝麻烧饼，颇受欢迎。

长安城有名为“辅兴”的名坊，那的胡麻饼非常有名，有名的史料是白居易写下的《胡麻饼与

杨万洲》“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。寄于饥馋杨大使，尝看得似辅兴无。”

毕罗（原文有食字旁），毕罗也是一种胡食，一种带馅的面点。唐朝新传入的食品。是一种北

方流行的馅饼，尤其在关中地区大受青睐。最早发明的人姓毕与罗，二位发明者将姓合二为一为之

命名。长安据说有专卖店，而且不止一家，竞争激烈，使得制作工艺不断提高，毕罗中的馅料五花

八门，高手韩约的樱桃毕罗在做完后，其中的樱桃颜色不变更可谓一绝。 明经进士城市平民都去店

中吃，而衣冠家就自己做毕罗。

蒸饼是非常普及的食物，就是今馒头一类的面食，形状上圆下平。走在长安街上就能看到有人

推着这种上圆下平的食品叫卖。武则天时四品官张衡就是因为“路旁见蒸饼新熟，逐市其一，马上

【】【】食之，被御史弹劾”2而未能升入三品官。鉴真和尚东渡日本也随船带了 “干蒸饼一车。”3汤饼，

就是面条了。《唐六典》卷十五记光禄寺供百官膳食有云：“冬月则加造汤饼 夏月加冷淘。”随季

节的变化，在夏天滚烫的面不好吃，就吃凉面，称为“冷淘”。诗圣杜甫在成都草堂吃的凉面“经齿

冷于雪”，可见这“冷淘面”是够凉的。这面还有“青青高槐叶”点缀其上，“碧鲜俱照箸”，原本只

有七分味道的面条也变成了十分的美食了。汤饼中还有一种被称为不托，在形制上稍宽一点。

（二）饭。饭也是种类甚多的一个类概念。又粟米饭（黄米饭）稻米饭（糯米饭）麦饭（荞麦

大麦）雕胡饭等。北方人以栗米饭为主，南方多水稻，以稻米饭为主，较少还有麦饭和雕胡饭。雕

胡饭这名字文诌诌的一听就知道是诗人和文士起的，一般百姓只能吃栗米和糙米做的饭。这种饭吃

下去是涩口难入，甚至于“吃则胸疼”。相对而言贵族的饮食要考究的多了，夏天有用水晶饭（糯米），