浓香型大曲白酒生产工艺规程

1：目的 ：对黄鹤楼牌浓香型白酒酿制工艺进行规定，确保产品按规定要求生产。 2：范围：适用于武汉天龙黄鹤楼酒业有限公司酿酒车间。

3：职责：3．1酿酒车间负责酿制全过程的工艺控制，保证生产按工艺要求进行。3．2质量部负责酿制过程中的质量控制。

4：工艺流程

粉碎

母糟

清蒸

稻壳

半成品

蒸馏糊化 储存备用

酒尾回甑复蒸或作它用

粮糟 扬凉

母糟 红糟扬凉 下曲

稀释 分层回窖

出甑丢糟

滴窖 出窖 5：原辅材料配方

5.2辅料配方

5．2．1大曲：大曲用量按投入原料总量的20%计。5．2．2稻壳：稻壳用量按投入原料总量的22~23%计。 6：工艺参数 6．1粮粉：母糟=1：4.5~5.5。（夏季取上限，冬季取下限）6．2粮糟淀粉含量：15~19%。（夏季取下限，冬季取上限）6．3回糟用曲6~8%，（另计）6．4入窖温度：夏季比室温低2~3oC,春、秋、冬季18~20oC.6．5入窖水分：55~58%。6．6发酵周期：50~70天。6．7馏酒温度：28oC以下。6．8馏酒气压：0.02——0.03MPa.。 7：工艺要求

7．1生产用稻壳必需清蒸40分钟以上，严禁用生糠。7．2不符和原辅材料质量标准的材料不准投入生产。7．3严格按生产作业指导书作业，精工细作，保障工艺参数落实。7．4按要求掐头去尾，分级则摘酒、

入窖发酵