小麦制粉技术

小麦制粉技术主要在于将小麦籽粒剥开，从皮层上分出胚乳，并将其磨细成粉，其工艺现已成熟。为得到较好的工艺效果，现今在小麦入磨前强化除杂，并注意着水润麦和混配工作，成粉后又增加成品处理系统，使面粉质量进一步均匀，加之使用食品添加剂等，改善面粉对各种食品的适应性。

为使小麦在入磨前具有更好的制粉性能，我国在上世纪五十年代发展的“前路出粉法”制粉工艺有二十创新点，即小麦的剥皮和压扁，但囿于当时的粉质要求和其他条件所限，其后就没能得以应用。直至上世纪末，剥皮制粉重新引起重视，经继续研究，克服存在缺陷，又改进碾皮设备，形成了剥（碾）皮制粉法、分层碾磨法，现已在一些中、小型厂使用，但小麦在压扁，仍尚未引起我国制粉界的关注。

小麦入磨前先压扁，使籽粒开裂、胚乳疏松，有利于进一步用皮磨剥刮、用心磨成粉。这一步骤，不仅是“压”和“扁”，可视作小麦的预处理，若将其作用为皮磨系统的一个组成部门，也可称之“预皮磨”（PRE BK），故不妨统称为“预磨”。

1 历史回顾

在上世纪五十年代，我国面粉工业开展群众性技术革新而形成前路出粉法的中期，将小麦先行压扁而后进入1B磨的方法当时有许多厂应用，但在后期却很少见到，可能是由于在不新增磨粉机情况下，抽几对磨辊先压扁小麦，对产量鄱番、降低电耗、降低加工成本而言效益不高，而且限于当时条件，也不可能进一步试验研究，并留下一些技术资料。但从康培心所著《小麦制粉技术管理》之书（中国财政经济出版社，1995年）中可略见一些概况，该书附有34张粉路图，经查，采用先压扁法的有11张，约占1／3，可见是有很多厂应用，但方式各有不同，其情况大体如下。

（1）所用压扁磨磨辊的接触面长度一般比1B磨少，最少的为其1／3。

（2）从压扁磨磨辊的技术特性看，都是用同速（转速1：1）的齿辊，其齿数一般为12～14牙/时，齿角为60o／30o ～55o／35o，D～D排列。

（3）经压扁后货料去向有3种情况。一是不经过筛分，直接进入1B磨；二是经过简单的淌筛（只有1层分级筛面）后，筛上物进1B磨，筛下物与1B的筛下物混筛；三是经过平筛筛分，筛下物进入1B磨。

（4）经压扁磨后整个工艺流程与一般的前路出粉法相似，用4~5道皮磨、4~5道心磨，当然全部用齿辊，但值得注意的是其后的1B、2B磨都有用稀密牙（快、慢辊的齿数不同）的情况，如用12/14牙/吋、16/18牙/吋等。

从以上情况看，当时沿未形成较为统一的“先压扁”法。

2 国外一例

近见介绍美国堪萨斯州立大学用硬红冬麦磨制精白面包粉所用的粉路图，其中也用小麦预磨