营养健康

食品研究与开发

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豆芽生长过程中维生素!的消长规律研究

郭红转+，陆占国.，王彩艳$

（+,安徽工程科技学院，安徽芜湖.%+///；黑龙江哈尔滨+#//!6；$,宁夏.,哈尔滨商业大学食品工程学院，

农林科学院农产品质量监测中心，宁夏!#///.）

摘要：主要研究了豆芽在生长过程中b7含量的变化规律，同时对培养液中加入适量浓度碘的溶液对b7含量的变化

液也做了相应的研究工作。关键词：豆芽eb7e碘

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在量子化学中，计算能量值越负，说明越稳定。我们看到其不同酚羟基位置供氢后形成的自由基结构的能量高低顺序为!位"#位"$位"%&位"$&位"#&位，即得到不同自由基的稳定顺序为#&位"$&位"%&位"$位"#位"!位。#&位酚羟基供氢后苯环上氧与相邻%&’()可以延长该结构的共轭体系，使整个分子的电子云分布离域，有助于形成相对稳定的自由基中间体———半醌式自由基；同理$&位酚羟基供氢后苯环上氧与相邻的%&位’()也可以形成相对稳定的半醌式自由基；而%&’()供氢后易与$&位（或#&位）的氧共享氢而形成分子内氢键，从而也提高得到自由基的稳定性。

综上所述，二氢杨梅素分子结构中$，#，!位酚羟基容易释放氢，但$，#，!位释放氢后的自由基由于不能进行更稳定形式的转变，能量较高，较不稳定，所以不能持续的发挥抗氧化作用。而$&位、%&位、#&位上的酚羟基释放氢后可以得到结构稳定的自由基，从而终止了其进一步的参与自由基的链式反应，所以二氢杨梅素的抗氧化活性中心位于*环的$&，%&，#&位连酚羟基结构。!结论

物质的抗氧化活性与两方面的因素有关，其一是它分子的供氢能力，其二与其供氢后生成自由基的稳定性有关。而后者才是决定其抗氧化性质的主要因素，这是由其清除自由基的功能决定的。自由基引发的氧化反应为链式反应，分为引发、扩展和结束三个阶段。黄酮类物质含有的酚羟基结构可以在引发和链扩展阶段阻止链式反应的进一步进行，从而起到清除自由基的作用。通过本研究，采用量

子化学计算方法，确定二氢杨梅素的抗氧化活性中

心在其分子结构的*环$&，%&，#&位连酚羟基上。在后继研究中，要采用试验方法，通过选择性氧化，验证采用量子化学计算结果来表征黄酮类物质抗氧化活性的可靠性。参考文献：

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K8>K8,N9<OA9O<;’8>9=FP=Q8>98A9=C=9R<;G89=F>’D:=SDFTTG8CF>F=QD8>QS:;>FG=A8A=QD,U<;;<8Q=A8GV=FGFKRWX;Q=A=>;,+446-./0!124$$34#6,［+/］YFZF[8\8]-^F>KB-_=O‘a-;98G,?>9=FP=Q8>98A9=C=9RFT

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作用研究,食品与发酵工业-+4460$12%63#$,

收稿日期："##$%#&%#’