焙烤工艺学考试题
第一次作业 1.试述面筋形成的机理 12 2.油脂的可塑性在焙烤食品中的作用？42 3.糖在焙烤食品中的作用 糖在焙烤食品中的作用？ 3.糖在焙烤食品中的作用？29 3.阐述韧性面团的特点及韧性面团中添加淀粉的目的？94 4.韧性面团调制过程中的物理效应? 93 5.韧性饼干配方中常添加硫酸氢钠的原因？76 6.影响蛋白起泡性的因素？56 第二次作业 1、如何判断韧性面团调制的终点?94 2、韧性面团调制过程中面团温度不超过40℃的原因？94 3、阐述辊轧的概念及面团辊轧的目的98 4、冲印成型操作中辊压面带要有一定的下垂度，辊压后要 有褶被的原因？102 5、延迟面团法的概念及制作的主要目的122 6、影响酵母发酵的因素？69
第七章 月饼生产工艺
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