华南农业大学,食品学院,复习资料

题型：填空（包括名词解释）20分，判断20分，选择题30分，简答题30分

一、稻谷制米（不出大题）

1、 稻谷制米的工艺流程

①稻谷的清理：清除杂质，得到净谷

②砻谷及砻下物分离：脱去谷壳，得到糙米

③碾米：剥除糙米表面皮层部分，得到米糠

④成品整理：得到成品大米

2、 清理方法 1.风选法—根据稻谷和杂质悬浮速度的不同来进行分选，一般用于除去轻型杂质。

2.筛选法——将被清理的物料通过具有一定形状和大小的筛孔的筛面时，利用物料与筛面直 之间的相对运动，使粒度大于或小于稻谷的杂质分离开来。

筛面种类主要有：栅筛、冲孔筛、编织筛。 3.密度分选法——根据稻谷和杂质比重的不同进行分选。

4.磁选法——磁选是根据稻谷和杂质磁性不同进行分选。

3、 砻谷定义原理

概念： 根据稻谷子粒的结构特点，对其施加一定的机械力破坏稻壳而使稻壳脱去糙米的过程。

原理：1. 挤压搓撕谷壳（胶辊砻谷机）：谷粒两侧受两个不等速运动的工作面的挤压、搓

撕而脱去颖壳；

2. 端压撕搓脱壳（沙盘砻谷机）：谷粒长度方向的两端受两个不等速运动的工作面

的挤压、搓撕而脱去颖壳；

3. 撞击脱壳（离心砻谷机）：高速运动的粮粒与固定工作面撞击而脱去颖壳的方法。

4、 胶辊砻谷机工作原理

稻谷进入一对并列的、有弹性的、以不等速度相向旋转的两胶辊之间，在一定压力下，籽粒两侧受到胶辊的挤压和快速搓撕，使稻壳脱离。 5、 碾米方式的对比 1.机械碾米法：运用机械设备产生的机械作用力对糙米进行去皮碾白的方法。

设备：碾米机

①擦离碾白法：靠摩擦力来脱去米粒皮层的，当摩擦力大于皮层 与胚乳之间的连接力时，

皮层与胚乳之间会产生滑动摩擦， 使皮层延伸、撕裂，直到与胚乳分离。

应用：适合于加工籽粒结构紧 密、质地坚实、耐 压强度大的糙米。

优点：大米表面细腻光洁、精度均匀，色泽较好。

缺点：碾白压力大，容易产生碎米。

② 研削碾白法：当糙米与高速旋转的砂辊接触，砂辊表面的金刚砂锋刃首先刺入米粒皮层，

接着向侧向移动，从而将米粒皮层剥落下来，达 到碾白的目的。

应用：适合于碾制表面干硬、籽粒疏松、强度低的籼米及粉质米。。

优点：压力小，碎米较少。

缺点：成品表面光洁度较差，米色暗而无光，精度不均匀，米糠含淀粉少。

2.化学碾米：先用溶剂对糙米皮层进行处理然后对糙米进行轻碾。

优点：碎米少，出米率高，米质好

缺点：投资大，成本高，溶剂来源，损耗，残留问题不易解决，未被推广。

二、稻谷精深加工

1、 每种特种米的加工机理，产品特点

①蒸谷米的加工——将清理干净后的谷粒先浸泡再蒸，待干燥后碾米。全世界稻谷总产量的