食品感官分析技术在产品开发中的应用

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袋晶研究与霁

综述

食品感官分析技术在产品开发中的应用 陈玉铭

(上海华宝孑雀香精香料有限公司， L上海 2 12 ) 0 8 1

摘

要：食品感官分析技术是一门新兴学科和技术，在新产品的开发及改进中具有重要的意义。综述了食品感官分

析技术的分类、法及在产品开发中的应用。方 关键词：感官分析技术；品；食产品开发

THE AP I PL CATI ON FOOD ENS OF S E ANAL I l CH l l YS S’l E CSl。 RES HE EARCH AND MPROVEMENT OF PRODUCT I CHEN— ig Yu— n m

( ubo P aokF vra d rgac i t o p yS aga 2 12, hn ) H aa& ecc l os n ar e midC m a, h hi 0 8 1C ia a F n L e n n Ab ta tF o e s n ss e h isi an w s betI i s nf a t nters ac di rvme t f e sr c:o dsn ea a i tc nc e u jc. ts i ic ee rha o e n w l s g i n i h n mp on p o u tTh sp p rs mma ie eca sf me o d印 p yi fo ds n ea l sstc n c . r d c. i a e u rz dt ls i h y, t dsa h n l o o e s nay i h is n f e Ke r s:o ds n ea ay i c nc;o d r s a c f r d c y wo d fo e s l sst h is f; e e h o o u t n e r p

感官分析技术是近代新兴的一门学科和技术，它利用人们的感觉器官作为“器”综合心理学、理仪，生学、物理学、学、化统计学等基础学科对产品的感官特性进行检验。食品的一些重要感官性状，如色、、、香味型等很难通过精密仪器和现代分析技术进行表述和体现，而人却可以通过味觉、嗅觉、视觉来将食品的这些特性表述、体现出来。这种通过人们的味觉、嗅觉、觉视等将食品的色、、、、等特性的放映的形式就是香味形体所谓的食品感官分析【 l 1。

1食品感官分析技术应用于新产品

开发和产品改进 的意义

在2 O世纪 7年代， O随着国家开展“优质产品金、 银奖”评选活动，感官评价和感官评价员的系统培训、 考核和选拔工作也随之开展。虽然我国的评价方式和

目的与现在的国际标准有所不同，但通过这一项活动 的开展，出了我国自身特色的食品感官分析体系，创造 形成了一套系统的感官分析技术和方法，培训、选拔出了一批省级、国家级的品评员，特别是我国烟、酒行业，

涌现了一批在国人心目中能与国外同类产品媲美、甚 作者简介：陈玉铭 (9 7 )男 ( )高级工程师，究方向：品工程 15一，汉，研食 及感官评价。 , -l e I◆ le’◆ I, -I I◆ “◆ l I◆ I◆ l◆ I◆ ◆◆。}¨◆ J◆ I◆ i I◆ l l|◆ r◆ i I◆ ◆ I【 l I◆◆ I◆·“◆

至更胜一筹的产品，这对推动我国的卷烟、酿酒行业的技术进步和优质产品的发展产生了巨大的作用。非常 l I◆ H◆ 1◆’◆ l I◆◆『 J◆ I◆ l◆ J◆ I l I◆ I◆ l 1◆ ◆ I I◆ ◆ l I◆◆ ◆;◆ -●◆ I

【】 D o d, uc t L c x C e 1 Po u t n a d c aa tf ain 8 a u iT rot C, a mi, t . rd ci n h r c i t e a o ez o o t- Nii mo o l n la t o e: u t b l t rd si g s i g fa i n sn Z n co a i dis s i i i f it uih n n b a ly o n a t efo i a t e f r r u h a c mp t ie e y mmu o s a c i m n c i mst o g o ei v n me i v r v o h t n a sy

【】张丽，泽荣，乳链菌肽抗性菌株的定向筛选及鉴定 . 1 3秦等.中国农业大学学报， o, 1:3 2 . 2 2 ( )2~ 6 o 7 【4 1】Massk E d Sn m t K. a t it i nZfr e t i t ai u H, noN,o o oo L ni oi N s em na v b c i te p o u to y L co o c s lc i I r d c in b a t c c u ts O-1 r l t n h p b t e n p o u— a : ea i s i ewe r d c o

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- 1 . JApl r il o cnl 0,6 14 19 1 Mi o Bt 2 【】 Waltm,aiP J inbos y ae nb lmiecn e] 9 hs GSr E . ns i s sdo iu n sec[. o s A i aab o J Ap l v r n Mir bil 9 9 6 3~ 2. p En i c o o o, 9, 5: 7 4 1

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【1吴琼. l】乳链菌肽效价测定方法的研究【.品科学， 9 (:6 5 . J食] 1 6 )~9 9 65 【】静， 1袁张振中， 2杨巍， N s Z的定点突变及突变体性质的研究等.i n i【. J生物工程学报，0 3 1 ( ) 15 19] 2 0,9 2:8~ 8 .

【】孔健， 1 6庄绪亮，马桂荣.固定化乳酸乳球菌连续生产 Ns in的研究 i【 .生物学报，0 14 ( )7 1 7 4 J微] 2 0, 16:3~ 3 . 收稿日期：0 6 0— 1 2 0- 9 1