摘 要

水稻是世界上最大的谷物作物之一，也是我国第一大粮食品种。米糠是糙米碾白过程中被碾下的皮层及米胚和碎米的混合物。新鲜的米糠呈黄色，有一股米香味，具有鳞片状不规则结构。米糠是稻谷颗粒的精华所在，约占整个糙米的8%~12%（以称重计），是一种量大面广的可再生资源。米糠的成分随品种、精碾的条件等因素的不同而有较大的差异，通常米糠含油脂14%~24%、蛋白质12%~18%、无氮浸出物33%~53%、水分7%~14%、灰分8%~12%，此外还含有生育酚、生育三烯酚、脂多糖、谷维素、二十八碳宛醇、α-硫辛酸、角鲨烯、神经酰胺等多种天然抗氧化剂和生理功能卓越的生物活性物质。米糠对人体健康和现代文明病得预防和治疗具有重要意义。

国外研究证明米糠作为健康食品的原料加以深度开发利用，可增值60倍左右。美国和日本是目前世界上研究开发米糠资源最发达的国家。美国利普曼公司和美国稻谷创新公司在米糠稳定化技术、米糠营养素、米糠营养纤维、米糠蛋白、米糠多糖方面的提取、分离、纯化等技术在世界上处于领先水平。在国内，米糠年产量在1000万吨左右，是一种量大面广的可再生资源。按照米糠基本化学成分的通常折算，我国每年可制取125万吨食用米糠蛋白及150万吨米糠油。但米糠的深度开发应用及相应理论的研究尚处于较低水平。目前国内产品化的高附加值米糠制品还比较少，大部分都被用作畜禽饲料，只有10%~15%的米糠被用来榨油或进一步提取植酸钙、肌醇、谷维素等价值较高的产品。

米糠提油以后的饼粕约为原米糠重量的38%，其主要成分和含量为：粗脂肪13%~22%、粗蛋白质16%~18%、无氮浸出物40%~52%、水分7.7%~12%、灰分8%~12%、粗纤维6.8%~14%。米糠蛋白中的主要成分是清蛋白、球蛋白、谷蛋白及醇溶蛋白，这4种蛋白比例大概为37:36:22:5.米糠蛋白具有低过敏性，极易吸收，营养价值较为理想。所具有的氨基酸组成接近FAO/WHO推荐模式。米糠纤维主要有整肠、抑制血清胆固醇上升和大肠癌三大作用，对高血脂及高胆固醇等与饮食有关的现代文明病有重要疗效。若能将米糠纤维部分降解成可溶性片段，同时保留蛋白质等其他营养身份，可将米糠制成具有一定市场潜力的米糠蛋白纤维保健食品。

关键词：米糠；设计；工艺；车间