《餐饮企业流程管理》课程教学大纲

课程名称：餐饮企业流程管理课程代码：22130440

课程类型：必修课

学分：2.5 总学时：40 理论学时：40 实验学时：0

先修课程：无适用专业：旅游管理

一、课程性质、目的和任务

《餐饮企业流程管理》是酒店管理专业的专业必修课。该课程以饭店餐饮部的对客服务与管理活动为主线，系统、全面地讲授餐饮企业服务与管理的理论及方法，主要内容包括：餐饮服务与管理概论、餐厅服务技能、餐厅服务与管理、宴会管理、菜单管理、餐饮原料管理、厨房管理、餐饮营销、成本费用控制等。通过该课程学习，使学生全面地了解餐饮部运行与管理的内容，掌握餐饮服务规范和操作技能，学会处理和解决餐饮服务与管理中的一般性问题，培养学生实际应用能力。

二、教学基本要求

1．知识、能力、素质的基本要求

《餐饮企业流程管理》主要讲授饭店餐饮服务的基本知识与技能及管理的基本理论与方法，通过教学使学生了解、熟悉并掌握餐饮部的概况，餐厅服务技能，中、西餐服务，宴会服务及其他餐饮服务，了解、熟悉并掌握餐饮市场、餐饮营销与竞争、菜单设计、原料管理、厨房管理、餐厅与宴会管理、餐饮成本与费用管理等，培养学生胜任饭店餐饮服务与餐饮部基层管理工作，适应行业发展与职业变化的基本能力。

通过该门课程的学习，使学生掌握餐饮基层管理工作的内容、标准、工作流程和工作要领等，培养学生的业务组织能力，分析问题、处理问题的能力，协调管理的能力等。

通过该门课程的学习，希望学生了解、掌握餐饮部业务内容、工作标准，具备餐饮服务意识与管理意识，做到：动手能力强，管理意识强，初步具备餐饮部主要营业点基层督导的素质和管理能力。

2．教学模式基本要求

本课程的教学应贯彻理论联系实际的原则，在教学中使用互动教学法，充分发挥师生在教学中的主动性和创造性，引导学生认识餐饮企业管理的重要性，了解餐饮企业管理的过程；通过教师的讲解和引导，学生要按照课程的进程，积极开展社会实践与调查、小组讨论等活动，提高对餐饮企业的认识，并采用理论与实践相结合、讲授与训练相结合的方式进行。教学可采用课堂讲授、典型案例分析、情景模拟训练、小组讨论、角色扮演、社会调查、实习见习等方法进行，力求达到较好的授课效果。

3．考核方法基本要求

通过平时训练、期中考试、期末考试三个环节考核学生对餐饮企业流程管理理论、基础知识和基本技能的掌握能力以及综合运用餐饮企业流程管理基本理论、基本知识和基本方法。其中平时成绩(包括作业及课堂表现)占20%，期中考试占20%，期末考试闭卷占60%。