响应面分析法优化乳酸菌发酵鲢鱼下脚料水解液的研究

摘要：采用乳酸菌（Lactobacillus）发酵鲢鱼（Hypophthaimichthys molitrix）下脚料水解液，通过响应面分析法优化其最佳的工艺条件。结果表明，优工艺条件为蔗糖添加量1.80%、乳酸菌接种量1.97%、发酵温度42.23 ℃、发酵时间43.04 h，水解液感观评价均值能达到92.02分，该水解液具有特殊乳酸发酵香味和风味，酸度、甜度适中，口感良好。

关键词：乳酸菌（Lactobacillus）；发酵；鲢鱼（Hypophthaimichthys molitrix）下脚料；响应面分析法

Optimization of Lactobacillus Fermentation of the Hydrolysates of Silver Carp By-product by Response Surface Methodology

Abstract： The Lactobacillus fermentation of the hydrolysates of silver carp by-product was studied and the technological conditions were optimized by response surface methodology. The results indicated that the optimal technological conditions were as follows， sugar concentration 1.80%， seeding amount of Lactobacillus

1.97%， fermented for 43.04 h under 42.23 ℃， the mean value of sensory estimate was reached 92.02， the flavor of the fermentation liquid was best with peat-reek of lactic acid， and the liquid tasted sweet and sour， very delicate.

Key words： Lactobacillus； fermentation； silver carp by-product； response surface methodology

乳酸菌（Lactobacillus）是指能发酵糖类主要产物为乳酸的一类无芽孢、革兰氏阳性细菌的总称。乳酸菌能分解食物中的糖类、蛋白质，合成维生素，对脂肪类化合物也有微弱的分解能力，能提高脂肪类食物的消化率，促进其消化吸收

[1]。

在鱼类加工过程中会产生大量的下脚料，包括鱼头、鱼尾、鱼骨、鱼鳍等。据报道，这些下脚料占鱼总重的40%～55%[2]。大量的下脚料不仅造成环境的污染，而且其营养价值也未得到充分利用，因此必须加强对下脚料有效利用，提高鱼的附加利用价值。下脚料用清水洗净后剪切成小片后用组织捣碎机捣碎，制备成水解液，经过酸化处理后可以作为肥料或者饲料添加剂。水解液的制备可以采用硫酸等无机酸，也可以采用乳酸等有机酸。利用有机酸降低酸度具有更大的优势，使用时保藏时间较长、无需中和处理，并且能被土壤利用，可提高饲料的营养价值且不破坏土壤[3]。采用乳酸菌发酵鲢鱼（Hypophthaimichthys molitrix）下脚料水解液，不仅能够除去大部分的腥味，赋予水解液特殊的发酵香味，而且还能增加水解液中的其他风味物质，使鲢鱼下脚料水解液的整体风味得到了很大改善[4]。本研究采用乳酸菌发酵鲢鱼下脚料水解液，通过响应面分析法优化其发酵工艺条件，为提高鲢鱼等水产品下脚料产品附加值的研究与开发利用提供参考。