简述了麦类中所富集的生理活性物质及其功能特性,介绍了3种麦类功能性食品的加工技术。

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20 02年第 2 7卷第 2期

西部粮油科技

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麦类功能性食品的开发与加工 叠增辉 (苏吴县市湘城米厂，江苏苏州 2 5 2 江 1 1 8)

摘

要：茼述了麦类中所富桑的生理活性物质夏其功能特 -舟绍了 3种麦类功能性食品的加工技术。睦，

美健词：类；理活性物质；能性食品；工麦生功加中国分类号：s2 3 T 1文麓标识码： B文章编号：0 7 6 9 (0 2 0 - 0 7 0 10— 3 52 0 )2 0 3— 4

现代消费者较为注重食品的第三功能——生 理调节功能。在满足营养与嗜好功能的同时，要求所食用的食品中含有较多的生理活性物质，以达籍到食补、食养的目的。 本文所说的麦类系指小麦胚、谷朊粉、芽体、麦

丁、醇、肌十萜醇、萜烯醇、3 2、6 2三 2、5 2、8等碳烯

醇、苷、皂胆碱、糖脂、胡罗 h、食纤维等。类素膳 据资料报道：胚 (脂)白的溶解指数( S)麦脱蛋 NI 值可达 7%, 0具有较高的溶解度；乳化活性(] E和乳 A化稳定性 (S,高于酪蛋白；有很好的起泡性 E )略具

麦苗嫩叶以及燕麦粉、养麦粉、粉等。麦类中富全麦集多种生理活性物质，当将其混食时有协同效应； 同时，具有良好的加工性能与对食品加工单元操作的适应性。以麦类为基础原料，开发出麦类功能可

(c,其泡沫稳定性 (s稍差，可通过工艺方法 F )但 F)但来克服；有理想的持水性f, p 80和 7℃具 wR) H=,在 O 时有最高的持水性。 1 .谷朊粉 2谷朊粉系指以小麦粉为原料，经水洗淀粉和其它水溶性物质后提取出来的未变性的面筋的粉体，

性系列食品。本文拟介绍 3种工程食品的加工技术。 1麦类中富含的生理活性物质及其功能特性 11小麦胚 .

又称活性面筋，蛋白质含量高达 8%左右(基)其 0干， 主要成分是麦谷蛋白和麦醇溶蛋白，前者中有 12/ 左右的多肽聚合体；谷朊粉中还含 5 1%的脂质。%一 0

小麦胚系指小麦种籽的胚，是具有生命的物质， 小麦加工提取的胚，混有少量的麦皮及胚乳。小麦胚中含有 3%左右的麦胚

蛋白， 2其必需氨基酸组成

谷朊粉与水混合后立即恢复其原有的活性：呈胶体 状，有很强烈的牯弹性以及成团、薄膜和成立体具成网络的能力。谷朊粉中的蛋白质不溶于水 (有少数例外，如胶化等)但当蛋白质含量相当高时，,就出现凝固，而生成一种立体的上等结构。用于通心粉的从它造形剂就是利用小麦面筋的这一性质。谷朊粉在食品加工中是一种天然乳化剂、稠剂、白强化剂。增蛋 1麦芽体 . 3麦芽体系指小麦、裸大麦的种籽发芽至芽长 05 1 mm的植物体，括幼芽与胚乳(麦皮)部 . . - 0包含两

接近 F OWH A/ O模式，一种优质的氮源。含脂质是 约 1%,中必需脂肪酸占 8%以上， 2其 0是一种功能性油脂。 V n、 nv、 HV日 V卧 V叶酸、酸、、 V PV、 I、 泛铁

锌、等必需成分在胚乳中含量甚微，的甚至没硒有 有，而在胚中则含量较多。小麦胚 (含麦皮 )中富集

的生理活性物质，主要有：谷胱甘肽(s含量 9~ c G、 8 17 g lo r氨基丁酸 (AB )核糖核酸 (N 0r/0、- a G A、 R A、 含量 1 5 1 6与酵母中 R A相近 )去氢 N .%- .%, 0 2 N、一神经酰胺、酸类生化物、酚植物雌激素(系黄酮类和木酚素等酚类生化物)亚油酸( 亚麻酸、、 V与天然复合 V与生育三烯酚(含量 2 .- 05 g lO ) E 7 3 .m/ O g、 0 谷维素、一 n阿魏酸、皂苷、物甾醇、植磷脂、酸、植菲 收稿耳期：00卜 0 2 2 9- 6

分，又称麦芽品。麦芽体是以全麦形态食用的，它是种籽由休眠态转化为生长态，是具有旺盛的生命力的活体。发芽可改变种籽的化学成分，而达到以下作 用：

a增加营养素种类； ) b提高原有太多数营养素的含量，到营养 )达放大的作用。

诈者筒舟：增辉 (9 3 )男，州人 .程师。生 14一，苏工