葡萄酒的制备与品鉴

摘要：学习了葡萄酒的基本常识与制备的基本知识，设计了葡萄酒的制备方案，将两千克葡萄捏碎，放入玻璃瓶中，同时加入四百克白糖，在20℃~25℃的室温下经过了30天的发酵后，经滤布过滤后，得到梅红色的葡萄酒，然后进行酒精度的测定，经测定制作的葡萄酒的酒精度为12.6%（V/V）,符合葡萄酒的酒精度指标。

关键词：葡萄酒 发酵 制备 品质 测定

1、 前言

1．1葡萄酒的历史

葡萄酒历史悠久，其历史几乎和人类文明一样长久。据史料记载，葡萄酒的栽培和酿造技术，是随着旅行者和新的疆土征服者，从小亚细亚和埃及，传到希腊、意大利、利比亚、

【】法国、西班牙等沿海地区，再经陆路，由欧洲的多瑙河河谷进入中欧诸国。1 1．2葡萄酒的分类与品种

1.2.1按葡萄酒中的糖分分类

1、干葡萄酒:该类型的酒指每升葡萄酒中总含糖量低于4克，酒的糖份几乎已发酵完。饮用时觉不出甜味, 且酸味明显。如干白葡萄酒、干红葡萄洒及干桃红葡萄酒。

2、半干葡萄酒: 该类型的酒指每升葡萄洒中含总糖在4一l2克之间。饮用时有微甜感,如半干白葡萄酒、半干红葡萄酒、半干桃红葡萄酒。

3、半甜葡萄酒:指每升葡萄酒中含总糖在l2—50克之间。饮用时有甘甜、爽顺感。

4、甜葡萄酒:是指每升葡萄酒中含总糖在50克以上,饮用时，口感甘醇浓郁，有明显的甜醉感。

1.2.2按葡萄酒的色泽分类

1、白葡萄酒：用白葡萄或浅色果皮的酿酒葡萄经过皮汁分离,取其果汁进行发酵酿制而成的葡萄酒。该酒近似无色,或浅黄带绿,或浅黄,亦或金黄色。颜色过深，则不符合葡萄酒色泽要求。

2、红葡萄酒:选用皮红肉白或皮肉皆红的酿酒葡萄酿制而成的葡萄酒,该酒的色泽呈天然红宝石色、紫红色或石榴红色。失去自然感的红色，不符合红葡萄酒色泽要求。

3、桃红葡萄酒:此酒是介于红、白葡萄酒之间。选用皮红肉白的酿酒葡萄,使其皮汁经短时间的混合发酵，当达到色泽要求后，进行分离皮渣继续发酵,后陈酿成为桃红葡萄酒。该酒的色泽多呈桃红色、玫瑰红或淡红色。

1.2.3按葡萄酒中二氧化碳浓度

1、静态葡萄酒（不起泡葡萄酒）：将分解所产生的二氧化碳挥发后的葡萄酒，即不含二氧化碳的葡萄酒，其酒精浓度在9-17度之间。静态葡萄酒分红酒、白酒和玫瑰红酒三种。

2、香槟气泡酒：分为香槟酒和气泡葡萄酒两种。香槟酒指出产于法国香槟地的气泡酒。气泡酒则指在香槟地以外的产区，经传统方式酿造而成的葡萄酒。由于气泡葡萄酒需经过二

【2】 次发酵。因此开瓶后会有剧烈气泡现象。

1.2.4葡萄酒的品种

红葡萄酒：巴伯拉Barbara；品丽珠Cabernet Franc(法国)；赤霞珠Cabernet Sauvignon(法国)；蛇龙珠Cabernet Semisecret(法国);佳利酿Careenage (西班牙)；神索 Consult(法国)；格伦纳什Grenache(西班牙);梅乐Merlot(法国)；奈比奥罗Nebulous (意大利)；黑比诺Pinot Noir(法国)；席拉Syrah(法国)；Zinfandel津芳德尔(意大利)