对胡萝卜的一种新的应用方法

产品开发#试验研究

MEATINDUSTRY

2010年第5期

总第349期

胡萝卜热狗肠的研制

曹新志 熊 丽 李 琴 四川理工学院生物工程系 四川自贡 634000

摘 要 介绍了胡萝卜热狗的工艺流程和操作要点,并对生产中的一些关键技术作了简要介绍。选用新鲜优质加工原料,经解冻、切块、绞肉后进行斩拌,并在斩拌中加入各种调料,然后进行灌肠、蒸煮而生产出具独特风味的产品。在利用猪肉和胡萝卜的同时进一步通过试验,确定出最优添加配比是:肥肉和瘦肉的比例为1 3,胡萝卜的添加量为2%,食盐的添加量为1 5%,使最终产品的色、香、味、形方面取得了较好的效果,以满足消费者对高质量产品的要求。

关键词 胡萝卜 热狗 研制

Developmentofcarrothotdogsausage

Abstract Inthispaper,technicalprocessofcarrothotdogsausageandoperationpointswereintro ducedindetails,andsomekeytechnologiesduringprocessingweresimplyintroduced.Selectingfreshandhighqualityprocessingmateria,lafterdefrosting,cuttingandwringing,cuttingandmixingaftercuring,mixingmulti-seasoning,thenwithstuffingandsteaming,theproductswithparticularflavorwaspro duced.Theoptimumadditionproportionofpigmeatandcarrotwasfurtherdeterminedthroughexperi ments:fatandmuscleproportionbyweight1 3,carrotaddition2%,saltaddition1 5%,anditmadethefinalproducthavefoodeffectinallrespectsincludingcolor,flavor,tasteandshape,soastosatisfytherequestofhighqualityproductoftheconsumer.

Keywords carro;thotdogsausage;development

胡萝卜原产于中亚西亚一带,元代末传入中国。胡萝卜是一种难得的 果、蔬、药 兼用品,在西方,被视为菜中上品,荷兰人把它列为 国菜 之一。中国医学认为,胡萝卜性味甘平,具有 下气补中,利脾膈,润肠胃,安五脏 之功效。所以经常吃些胡萝卜对增强中老年人体质、防治某些疾病是十分有益的。据国外研究,胡萝卜中的大量胡萝卜素和木质素,具有治癌症之功能,每天(或经常)服用一定量的胡萝卜对防止肺癌大有好处,长期吸烟的人,每日饮半杯胡萝卜汁,对肺部亦有保护作用;胡萝卜中含有大量的果胶物质,它可与汞结合,从而使人体内有害的汞成分得以排除,所以国外有些部门已把胡萝卜作为经常食用的保健食品之一

[1~3]

代加工工艺制成的胡萝卜热狗肠能有效提高人体对营养物质的消化吸收率及营养价值,赋予产品以独特风味、色泽和质地,满足人体对多种营养成分的需求。胡萝卜热狗肠是具有独特风味和营养保健功效的新产品,它不仅增加了肉制品的营养价值

[4,5]

,而

且解决了肉制品单调乏味,营养价值不高的问题,是一种高营养、食味鲜美、易于携带、贮存期长、老少皆宜的方便肉制品。

1 实验材料及仪器

1 1 试验材料

猪肉、肥膘、冰片、淀粉、三聚磷酸钠、卡拉胶、大豆蛋白、红曲红、食盐、白砂糖、味精、香辛料、亚硝酸钠、胶原蛋白肠衣。1 2 试验仪器

JYP-1架盘药物天平;ACS-15H-B,15!5g

。我们将胡萝卜与低

温冷却肉,经过适当配比,以现代加工工艺制成营养互补的胡萝卜热狗肠,本产品既增加了植物性营养素的含量,同时又降低了脂肪含量,使其中的植物性营养素与动物性营养素达到均衡互补的作用。经现