怎样做好一名大型酒店的餐饮总监

饮在饭店中起着非常重要的作用，而餐饮总监又是决定餐饮绩效优劣的核心人物。这个领导岗位肩负重

　　掌握好大型宴会的现场管理

　　大型的宴会服务工作是餐饮整体的团队配合工作，就象一支上场比赛的球队，需要场上队员各司其职、紧密

　　1、宴会前

　　接到大型宴会任务后，应搞清宴会的性质和要求，出席宴会客人的国籍、身份、级别、风俗习惯、宗教信仰

　　(1)接到任务后，督促部门按桌落实。经理应亲自与厨师协调，共同开列菜单，并经接待部门认可，考虑客人

　　(2)宴会当天，检查整个宴会厅的布置，特别是铺台规格是否统一、符合标准。器皿的品种、数量是否齐全，

　　(3)酒水方面，除检查客人点的饮料、酒品是否配齐外，还要注意是否准备如白兰地等高档酒，是否准备了咖

　　(4)对服务人员容易忽视的会客室准备情况也需多加检查，甚至重复检查，以备客人在宴会结束后再次使用。

　　(5)对服务人员仪容仪表需仔细检查，特别要求服务人员精神饱满，服装整洁。

　　2、宴会中

　　宴会开始时，餐饮总监应进行现场巡视。

　　(1)当主人发表祝酒词时，所有工作人员应暂停工作。但若发现客人酒杯已空，服务人员可轻步上前斟酒，以

　　(2)若发现服务人员工作出现差错，应及时、轻声地加以提醒或用眼神示意，切勿高声叱责以免破坏宴会气氛

　　(3)随时与厨房保持联系，掌握出菜速度，尤其对主桌更要备加注意，使客人品尝菜肴既及时又从容不迫。此

　　(4)由于宴会服务要求高，服务人员的工作比平时更加繁忙，尤其是在每桌只配备一名服务员的情况下，管理

　　(5)宴会走菜时应注意各桌菜肴同期到位。凡20桌以上的大型宴会，走菜顺序通常应从两头开始，中间在后。

　　3、宴会结束时

　　往往客人纷纷离座并相互道别，宴会厅秩序相对较乱。此时，服务人员应检查自己服务的这一桌客人是否有

　　重视并搞好会议用餐

　　现在会议接待已成为酒店重要的客源渠道之一，而国内会议团体的餐饮消费水平比散客要低，一般每天人均

　　1、安排好会前伙食

　　会议报到前后，代表陆续分散前来，用餐的人数、时间很难掌握。但我们掌握的一条原则是，随到随吃，方

　　2、全力抓好第一餐

　　代表开会第一天主餐的饭菜尤为重要，要把菜单设计得好一点，体现出饭店餐饮水准，让代表吃得满意加惊

　　3、综合平衡各餐标准，控制毛利幅度

　　在整个餐费标准控制上应采取综合平衡，会议餐费不是平摊到每天各顿，而是在每天的餐费标准上有高有低

　　4、每餐突出主菜(特色菜)

　　每餐菜的安排都要有一个主菜，使每餐菜肴都有一个特色。以冬天砂锅系列菜为例，这一餐菜可以用砂锅鱼

　　5、菜单要有针对性

　　我们要针对会议代表的不同需求，开出不同菜单。

　　6、菜的数量要控制适当

　　菜点除保证质量外，还要注意数量的控制。一般菜点数量掌握在每位平均500克左右为宜。

　　7、菜肴原料要综合利用

　　根据会议伙食是连续、团体用餐的特点，不少原料可以统筹安排，充分利用。如青鱼，鱼头可以做砂锅鱼头

　　8、粗料细做

　　即用一般原料做出精细的菜来。如猪蹄，价格不贵，为普通的原料，可做砂锅猪蹄，但不得有毛，要处理干

　　9、菜单外加餐，锦上添花

　　就是在一桌餐之外，用长桌式添加自助餐，如馒头、花卷、面条、玉米、山芋、扬州炒饭、拌绿豆芽、以及

　　10、组织好最后一餐