传统高水分糕团类食品防腐保鲜技术的研究

食品科技

贮运保鲜

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传统高水分糕团类食品防腐保鲜技术的研究

王

辛1,2,周惠明1,2*,钱海峰1,2

江南大学食品学院,无锡214036;(1.

江南大学食品科学与安全教育部重点实验室,无锡214036)2.

摘要:以传统糕团为研究对象,采用复配型防腐剂延长糕团保鲜期。研究了影响传统糕团保质期的主要微生物的种类及其生长特点,在此基础上进行针对性的防腐试验。结果表明,将尼泊金复合酯和双乙酸钠复配使用,可以显著提高传统糕团的保质期,又不影响其食用品质。关键词:糕团;微生物;防腐剂中图分类号:TS205

文献标识码:A

文章编号:1005-9989(2006)06-0127-03

StudyonthepreservativetechnologyoftraditionalChinesehighmoisturericecake

22*2

WANGXin1,,ZHOUHui-ming1,,QIANHai-feng1,

(1.SchoolofFoodScienceandTechnology,SouthernYangtzeUniversity,Wuxi214036;

2.KeyLaboratoryofFoodScienceandSafety,MinistryofEducation,

SouthernYangtzeUniversity,Wuxi214036)

Abstract:Thisresearchdevelopedakindofcompoundpreservativeswhichcanobviouslyimprovetheshelflifeofricecakes.Studyonthecontaminativemicrobesofthericecakes,andfindoutthemainspeciesandtheirshelflife.Accordingtotheresearch,Compoundofp-growthcharacteristicswhichaffectedthericecakes′hydroxybenzoateandsodiumdiacetatewereselectedanddevelopedakindofcompoundpreservativeswhichnotonlycanimprovetheshelflifeofricecakesbutalsodon′taffecttheirediblequality.Keywords:ricecakes;microbe;preservatives

糕团是江南的传统美食之一,有着广阔的消费市场,历来为江南人和各地游客所喜爱。本试验所研究的糕团以糯米粉和粳米粉为主要原料,入口软糯,以香、甜、细、腻著称。但是由于糕团水分含量高,水分活度大,且营养丰富,微生物易滋长繁殖,导致糕团很快腐败变质,影响其进一步拓展市场潜力。

防腐剂是一类对微生物具有杀灭、抑制或阻止生长的食品添加剂,可以起到防止食品腐败、变质、延

收稿日期:2005-12-23

长食品保鲜期的作用。为了有效地使用防腐剂,我们应先考虑食品腐败微生物的种类、拟采用防腐剂的性质、抑菌谱等因素;其次,若引起食品腐败的微生物种类繁多,十分复杂,只用一种防腐剂不能够抑制可能出现的各种腐败微生物,则有效的解决办法是使用复合防腐剂,这是一种符合国际潮流的生产应用技术。在某些情况下,两种以上防腐剂复合使用,可以协同增效,有扩大抑菌范围、提高防腐剂

*通讯作者

作者简介:王辛(,男,江苏新沂人,硕士研究生,研究方向为粮食、油脂及植物蛋白。1979-)

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