香精香料在食品方面的应用

食品的灵魂——食用香料

食品科学学院1-24号 周四

摘要：食用香料是食品的灵魂。从各大菜系到地方小吃，无不在香料运用上各怀绝技，烹出了无数名扬四方的美味佳肴。本文从分类和特性、中外常用食用香料的差异来了解平常生活中看似微不足道但却必不可少的食用香料的使用技巧及作用，同时也要注意其副作用。

关键词：食用香料 分类 差异 使用技巧 副作用

食用香料(Flavor)是指在食品、软饮料、酒、药、烟等产品的加工过程中，常常要添加的少量香料，以改善或增强它的香气和香味，这些香料也称为赋香剂、加香剂[1]。

我国利用食用香料植物调味源远流长，早在公元前551～479年就有有关文字记载[2]。以茴香、花椒、桂皮、姜、丁香、辣椒、芥末、杏仁等香辛料为主体佐料,与食用油脂巧妙地调和,构成中国烹饪的特色复合风味。最早是用天然食用香料物质掩盖食品存放期间产生的异味，而现在天然食用植物香料在食品中的赋香、矫臭、抑臭及赋予辣味等机能,不仅产生出变换无穷的美味,而且有增进食欲的效果，使人胃口大开，更成为人们的嗜好因子，有些甚至是地区、民族饮食的标志。另外，很多天然食用香料植物还具有着色、防腐、抗氧化等机能。

一、食用香料的分类

食用香料用途广泛，种类繁多，依据不同的目的有不同的分类方法。

1、根据香料来源

可将其分为天然香料、天然等同香料和人造香料三类[3]。天然香料是用物理方法从天然香原料中分离得到的物质。天然等同香料是用合成或从天然芳香原料经化学过程分离得到的物质。人造香料是供人类消费的天然产品中尚未发现的香味物质。前两种香料的安全性较高，后者的安全性受到人们的极大关注。

2、按香料组成分两大类 第一类为单体香料，是指具有单一化学成分的香料。人们有时也会将精油等天然香料叫做单体香料。单体香料只在某些特殊情况下才直接做香料使用，通常主要用途是作为调和香料的原料。第二类为调和香料，这是由于单一化合物的香气很难满足实际要求，因而人们常将各种原料经巧妙配合后，配置出符合一定要求的香料。

3、按香料形态分类

根据食用香料的形态大至可以分成四类： （1）水溶性香料，也叫水质香料。（2）对