蛋白质含量测定(凯氏定氮法)
食品中蛋白质含量测定（凯氏定氮法）
一、目的与要求
1、学习凯氏定氮法测定蛋白质的原理。
2、掌握凯氏定氮法的操作技术，包括样品的消化处理、蒸馏、滴定及蛋白质含量计算等。
二、实验原理
蛋白质是含氮的化合物。食品与浓硫酸和催化剂共同加热消化，使蛋白质分解，产生的氨与硫酸结合生成硫酸铵，留在消化液中，然后加碱蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后，再用盐酸标准溶液滴定，根据酸的消耗量来乘以蛋白质换算系数，即得蛋白质含量。
因为食品中除蛋白质外，还含有其它含氮物质，所以此蛋白质称为粗蛋白。
三、仪器与试剂
硫酸铜（CuSO4·5H20） 硫酸钾 硫酸（密度为1.8419g/L） 硼酸溶液（20g/L） 氢氧化钠溶液（400g/L） 0.01mol/L盐酸标准滴定溶液。
混合指示试剂：0.1%甲基红乙溶液液1份，与0.1%溴甲酚绿乙醇溶液5份临用时混合。 微量定氮蒸馏装置：如图
1、电炉； 2、水蒸
4、小漏斗及棒状玻
室外层；
7、橡皮管及螺旋夹b；8、冷凝管；9、蒸馏液接收瓶。 3- 所示。 图3- 微量凯氏定氮装置 气发生器（2L平底烧瓶）；3、螺旋夹a； 璃塞（样品入口处）；5、反应室；6、反应
四、实验步骤
1、样品消化
称取样品约2.00g（±0.001g），移入干燥的100mL凯氏烧瓶中，加入0.2g硫酸铜和6g硫酸钾，稍摇匀后瓶口放一小漏斗，加入20mL浓硫酸，将瓶以450角斜支于有小孔的石棉网上，使用万用电炉，在通风橱中加热消化，开始时用低温加热，待内容物全部炭化，泡沫停止后，再升高温度保持微沸，消化至液体呈蓝绿色澄清透明后，继续加热0.5h，取下放冷，小心加20mL水，放冷后，无损地转移到100mL容量瓶中，加水定容至刻度，混匀备用，即为消化液。
试剂空白实验：取与样品消化相同的硫酸铜、硫酸钾、浓硫酸，按以上同样方法进行消化，冷却，加水定容至100mL，得试剂空白消化液。
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