食物酸碱性与健康

氢离子浓度指数（hydrogen ion concentration）是指溶液中氢离子的总数和总物质的量的比。它的数值俗称“pH值”。表示溶液酸性或碱性程度的数值，即所含氢离子浓度的常用对数的负值。

氢离子浓度指数一般在0-14之间，当它为7时溶液呈中性，小于7时呈酸性，值越小，酸性越强；大于7时呈碱性，值越大，碱性越强。

人类食物基本上分为五大类要素──蛋白质、脂肪、碳水化合物(俗称糖类)、维生素、矿物质。人人皆晓得蛋白质、维生素非常重要，矿物质虽然只是微量，但是却也是维系身体健康不可或缺之要素，因此等同蛋白质。对人类而言，必要矿物质中，与食物的酸硷性有密切关系者有八种∶钾、钠、钙、镁、铁、磷、氯、硫。前五种，到了人体之後，就呈现硷性，（硷性元素）。当某一类食物被判定酸硷性时，完全依据酸性元素、硷性元素的含量比率而定，实验室里化学家们将食物经过燃烧，烧成灰质（一百公克食物放在坩锅加热），再取出以水溶解，滴定其酸硷度。因为食物燃烧後，剩下灰质，就会残留上述八种矿物质，溶解後离子化，就可订出其酸硷度。何以要用燃烧法？此乃模拟人们所吃的食品，经由胃的消化，肠的分解、吸收，乃是一连串体内燃烧之过程。体内燃烧与空气中燃烧，几乎是相似状态，故营养医学上，采用这种方法来分类食物的酸硷度，分析後，可以得到以下几项特点∶

大部份动物性食物，属酸性食物。如鱼、肉、贝类，含有丰富蛋白质，蛋白质中磷、硫浓度高故。

大多数谷类、部份坚果类、属於酸性食物，其为人类能量来源。

硷性食物包括多数蔬菜类、水果类、海藻类。换言之，低热量的植物性食物，

几乎都是硷性食品。

何以醋及酸味果汁，舌头尝之，感到酸味，试纸测定也呈酸性，何以到了体内

反不会呈现酸性呢？食用醋及酸味的水果，含有机酸如醋酸、苹果酸、柠檬酸

等，入了体内吸收後，胰液、胆汁、肠液就以碳酸钠中和，再被吸收入肝中，

很快燃烧成CO2，对人体几无影响。故味道虽酸，却不列入酸性食物。

或有些有机酸被分解後，留下许多矿物质如钾、钠、钙、镁等，故反而显出硷