食品科学概论试题
第一章
填空：
1.食品科学是一门（交叉）学科，是整合和应用生物学、化学、物理学、医学以及工程学等
基础学科理论去研究（食品的性质）、 （导致食品变质的因素）、 （加工过程原理）以及（改
造食品以满足公共需求）的学科。
2.食品科学的任务是：（提高人民的健康水平）、（为开创新食品奠定理论基础）、（保证食品
的安全与卫生）、（推动食品法规与标准化建设）。
第二章
判断
1、制作食品泡沫时，一般都是先打发泡，然后再添加糖，以使泡沫稳定。（√）
2、虎克定律：在弹性极限范围内，物体的应变与应力的大小成反比。（×）
3、应力松弛时间：τM=η/E，表示应力松弛快慢，黏性越大，应力松弛时间越长（√）
4、广义麦克斯韦模型模拟实际黏弹性体应力松弛性质。广义开尔芬模型模拟实际黏弹性体
蠕变性质。（√）
5、食品有一个很短的应力松弛过程，从牙齿的咬合到重新张开间有短暂的静止期，麦克斯
韦模型的应力松弛时间为6-8s，口感柔软。当松弛时间达到10-14s时，口感较硬。（√）
6、在动态粘弹性的测量中，当应力和应变很小时，各模量与时间呈线性关系。（√）
7、布拉本德粉质仪是搅拌型测试仪。淀粉粉力测试仪是搅拌型测试仪。（√）
问答题
1、消泡原理：
答：消泡剂滴至泡膜时，会在膜表面扩散。在消泡剂扩散之处，表面张力局部降低，使得这
部分膜变得很薄而导致破裂。
2、果实成熟过程的变化：
答：未成熟的果实细胞间含有大量原果胶，它不溶于水，与纤维素、半纤维素等组成坚固的
细胞壁，组织坚硬；随着成熟的进程，原果胶水解成水溶性果胶，溶入细胞液内，使果实组
织变软而有弹性；最后，果胶发生去甲酯化作用，生成果胶酸，果胶酸不会形成凝胶，果实
变成软溏状态。
第三章
填空：
1.Ostwald熟化是由于不同直径的气泡之间（毛细管压力差），小泡中的气体会向大气泡转移，
导致大气泡越变越大，小气泡越变越小，最终消失。
2.泡沫体系的稳定机制：（气体扩散）、（毛细流动）、（重力排液）、（Ostwald熟化）。
一． 单选
1. 在常量凯氏定氮法消化过程中，加入哪种物质会起到提高溶液沸点的作用（ B ）
A．硫酸铜 B．硫酸钾 C．氧化汞 D．硒粉
2．在脂类测定中以下哪项不属于溶剂萃取法（ D ）
A．索氏提取法 B．酸性乙醚提取法 C．碱性乙醚提取法 D．巴布科克法
二．多选
1．食品分析中的仪器分析技术包括（ ABCD ）
A．色谱分析法 B．光谱分析法 C．物理技术 D．生物技术
2．美拉德反应形成的风味物质包括（ ABCD ）
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