HACCP体系在白米加工中的应用

大米是重要的主食和食品原料,其安全性直接影响着人们的身体健康,在以白米为原料的大米再加工企业建立HAC—CP体系,并使其有效运行和持续改进,可为消费者提供优质安全的大米产品,减少企业可能因产品的安全风险而遭致的经济损失和信誉损失。基于此探讨了在以白米为原料的大米生产企业建立HACCP体系的步骤,着重讨论加工过程中的危害分析和关键控制点,为这些企业建立HACCP体系

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H C P体系在白米加工中的应用 AC 杨林。吴田瑞, 40 7; . 3 0 9 2武汉理工大学,湖北武汉 407 ) 30 0 (. 1国家粮食局武汉科学研究设计院,湖北武汉

要:大米是重要的主食和食品原料,其安全性直接影响着人们的身体健康,以白米为原料的大米再加工企业建立 HA—在 C

C P体系,并使其有效运行和持续改进,可为消费者提供优质安全的大米产品,少企业可能因产品的安全风险而遭致的经济减 损失和信誉损失。基于此探讨了在以白米为原料的大米生产企业建立 H C P体系的步骤,重讨论加工过程中的危害分析 AC着

和关键控制点,为这些企业建立 H C P体系提供参考。 AC 关键词: A C;米加工;用;害分析; H CP大应危关键控制点中图分类号:S22 8 2 3 2 T l.;F7 .文献标识码: A文章编号:0 3— 2 2 20 ) l 0 0—0 10 60 (0 6 l一 0 3 3

HA C ( zr nl i ad Cicl o t lon)含 C P Haa A a s n ri nr P it的 d ys ta C o

义为危害分析与关键控制点,是有关食品安全生产和质量控制的管理体系,目前在欧美发达国家已得到广泛应用。进入 2世纪以来, l人们由以往对食品短缺的担忧逐渐变化为如今对食品安全的恐慌。这一方面是随着经济的发展,业农生产有能力满足社会对食品及原料的需求,消费者对自身健康关注的加强,对食品安全的要求更高了;另一方面环境导致的食品原料污染问题,业、农畜牧业不规范用药导致的药物残留问题,加工、运输、存、储销售过程中由环境、设备、操

包括产品所有关键特性 (品种、如粒型、气味、色泽、水分含量、不完善粒、色米、异无机杂质、机杂质、有黄曲霉毒素、 重金属含量、农残含量等 )食用方法、、包装形式、存期限、保 贮存和销售方法以及运输要求等。 13确定产品用途及消费对象 .确定产品食用目的及}肖费人群。特别要关注特殊消费

人群,如婴儿、老人、体弱者、功能低下者等。免疫 1 4描绘并

确认加工工艺流程 .

加工工艺流程包括大米再加工的所有步骤,原料和包如

作、包装、剂等环节导致的不安全因素,添加屡屡对人们的正 常生活造成危害。。危害分析与关键控制点 ( C P系 HA C )

装袋的采购储存、熏蒸、料、投清理、光、抛精选、选、米、色配 包装、金属杂质检查、品储存、成运输等,应有足够的技术还数据作支撑。此加工工艺的原料为初加工白米。 将所描绘的加工工艺流程图与实际操作过程进行比较以确保其准确性和完整性,必要时可对流程图作适当调整。 2 H C P体系的七项基本原则 AC 2 1危害分析 .

统是当今先进的食品安全管理体系,在保证食品质量安全的工作中充分显示出其优越性,其通过系统方法确认在食物 生产过程中危害可能发生的地方,行评估并加以控制和监进

测,以确保食品安全。近年来 H C P体系在水产品、 A C罐头产品、乳制品等食品加工企业的应用研究较多,但在大米加工中的应用鲜有报道。大米是重要的主食和食品原料,笔者对以经过初加工的白米为原料的大米再加工过程进行了分析, 为以白米为原料的大米再加工企业建立 HA C C P管理体系提 供参考。以使这些企业能为消费者提供优质安全的大米产品,同时减少企业可能因产品安全风险而遭致的经济损失和

危害是指大米中可能对人体健康造成损害的化学、物理或生物污染以及导致污染发生的各种可能因素。化学污染包括农药和熏蒸剂的残留、金属污染、加剂及各种毒素重添等。物理污染物包括金属碎屑、石、砂各种杂质等生物性污染包括各种致病性细菌、霉菌、虫害。 危害分析指通过对以往资料分析和现场观测、样检测采

信誉损失。建立 H C P管理体系需要建立基础管理体系; AC 成立工作组;据相关法规建立良好操作规范( MP、依 G )标准

的操作规范 ( O )卫生标准操作规范 ( S P)制定大米厂 SP、 SO;管理目标和管理承诺;对员工进行教育和培训;制定 HA C CP 计划;对大米厂再加工流程进行现场作业评审以验证该流程的准确性和完整性,并在此基础上应用 H C P AC。 1 HA C C P的实施步骤 1 1组建

HA C . C P实施小组

等方法,对生产过程中造成污染发生、发展的各种因素进行系统分析,确认所有加工步骤可能出现的危害性,并说明可 用于控制危害点的措施。危害分析是 HA C C P系统的基本内容和关键步骤。 22 .关键控制点 ( C的确定 C P)

关键控制点 ( C )指对一个或多个危害因素实施控 CP是

首先要组织一个多学科专家小组,包括产品质量控制、 生产管理,卫生管理、检验,产品研制、采购,仓储、备维修设等人员,般 4—一 7人。 1 2对产品进行全面的描述 . 收稿日期:06— 8— 9 20 0 0

制措施的环节,这些环节可以是加工工艺中的一个点、一个步骤或程序,这些点、骤或程序加以控制,可预防、对步则消除或降低产品中的安全危害至可接受程度。C P的数量取 C决于产品或加工工艺的性质,常分为两类,类是能完全通一消除危害因素;另一类则是仅能减少而不能消除危害因素。

作者简介:杨

林( 99一),, 15男研究员,从事粮食饲料质量监控。

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