不同酶处理对普洱茶香气成分的影响研究

谢是生物体内所发生的用于维持生命的一系列有序的化学反应的总称。这些反应进程使得生物体能够生长和繁殖、保持它们的结构以及对外界环境做出反应

GOm!,XE¡-0,gEAUm%0T(1.广东中烟工业有限责任公司,广东 广州 510145)

(2.华南理工大学轻工与食品学院蛋白质研究中心,广东 广州 510640)

采用顶空-固相微萃取技术提取普洱茶的香气成分,探讨了普洱茶经过过氧化物酶、风味蛋白酶、纤维素酶陈化处理后普洱茶香气成分的变化。经气质联用分析鉴定,除烷烃类化合物外,经过酶处理后的茶样香气物质种类较未经酶处理的茶样显著降低。空白样、过氧化物酶处理样、风味蛋白酶处理样、纤维素酶处理样分别鉴定出34种、21种、23种、24种香气化合物。另外,三种酶处理样品的香气成分中以甲氧基苯及其衍生物的显著增加为主要特征。

GK A2O 外源酶;普洱茶;香气;顶空-固相微萃取

TS272.5 [) A-A [0´1:1673-9078(2008)05-0420-04

Effects of Enzymatic Treatments on the Aromatic Components of Puer Tea

LIN Xia-dan1, LI Zhong-hao1, LIU Tong-xun1, LONG Qian1, HUANG Hui-yi1 (1.China Tobacco Guangdong Industrial Corporation, Guangzhou 510145, China)(2.Protein Research center, College of

Light and food Science, South China University of Technology, Guangzhou 510640, China)

Abstract: The effects of different enzymatic treatments on the aromatic components of Puer tea were investigated by the headspace solid-phase micro extraction (HS-SPME) and capillary gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS) to determine the volatiles in Puer tea. Results indicated that the kinds of aromatic components of the tea samples treated by enzymes were significantly less than the untreated. 34, 21, 23 and 24 kinds of volatile compounds were identified in the tea samples treated by vacancy, peroxidase,flavourzyme and cellulase, respectively. In addition, the enzymatic treatments greatly improved the contents of methoxy benzene and their derivatives.

Key words: enzymes; puer tea; aroma; headspace solid phase micro-extraction

普洱茶属于后发酵茶,具有陈香显著的特点。“越陈越香”已成为引导普洱茶消费的主要指标和决定其价格的重要因素[1]。相关理论和研究主要认为:在普洱茶制造过程中,特别是在渥堆工序中,酶促作用、微生物作用和湿热作用导致普洱茶内部物质之间的氧化、还原、化合、分解、酯化、异构化等复杂反应,最终引起和促进芳香物质的产生[2]。目前关于酶系对普洱茶香气方面的影响研究在国内外鲜有报道。

本研究采用顶空—固相微萃取方法(HS-SPME)提取挥发性成分,并与气相色谱—质谱(GC-MS)联用,对普洱茶的挥发性成分进行了比较研究,探讨了过氧化物酶、风味蛋白酶和纤维素酶对成品普洱茶香气成分的影响。 m1.1 材料

2006年普洱茶;过氧化酶(辣根),酶活力150

0GNM,Â:)653NM,ÂCU/mg,上海伯奥生物科技有限公司;风味蛋白酶

(Flavourzyme),酶活力50 U/mg,Novozymes公司;纤维素酶,酶活力 15 U/mg,上海伯奥生物科技有限公司。

1.2 分析方法[3]

1.2.1 SPME萃取方法

取粉碎茶样3.00 g于200 mL样品瓶中,加入热NaCl溶液70 mL(NaCl溶液的质量浓度为0.32 g/mL),磁力搅拌水浴50 ℃条件下,固相微萃取纤维DVB/CAR/PDMS(二乙烯基苯-碳烯-聚二甲硅氧烷共聚物)萃取60 min,于230℃脱附3 min进样。 1.2.2 GC-MS分析条件

DB-5石英毛细管柱(长30 m,内径0.25 mm,液膜厚度0.1 µm),载气He(99.99%),流速1.0 mL/min。进样口温度230 ℃,固相微萃取进样脱附5 min。程序升温:70 ℃保持1 min,以3 ℃/min升至120 ℃,保持2 min,以5 ℃/min升至180 ℃,保持20 min。EI离子源温度170 ℃,电子能量70 eV,光电倍增管电压350 V。质量扫描范围35~335 amu。

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