中国餐饮业现状与前景分析

中国餐饮业

一、餐饮业的历史

餐饮业大约起源于人类文明的初期,并且伴随着人类文明的进步和城市的出现而逐渐发展起来。餐饮业的发展受到历史文化、气候环境、经济发展水平、宗教信仰和传统习惯等诸多因素的影响。

中国餐饮具有悠久的历史,灿烂的文化,是东方文明的重要组成部分。

距今50万年的北京人已开用火烧熟食物,烹饪由此而来。大约在六七千年前的河姆渡人已经大面积种植水稻并且饲养牲畜,食物的生产改善了人们的物质生活,并为物质基础的形成奠定了物质基础。

商周时期,金属工具、原始瓷器、酿酒作坊和河食盐的出现为餐饮业的形成创造了条 件。当时的人们已经开始掌握刀工与火候技术,烹饪方法有烧、烤、煎等多种。由于当时尚 未产生餐座椅,人们都是席地而坐,用用芦苇或其他植物编成筵席铺在地上,用较细的料变成席铺在筵上供人坐,酒食菜肴置于筵席之前。因此筵席两字虽是坐具的称谓,但含有进行隆重、正规宴饮的意思。所以将设宴待客或聚会称为“筵席”,这一阶段称为筵席阶段。筵席阶段宴会活动主要为奴隶主、贵族所享用。

我国古代地广人稀,自秦汉以来,为方便官差大人长跋涉传送文件,便有「驿站」的设置,提供官差恢复旅途的劳累,更提供住宿与餐食,好令他们翌日能够继续另一段漫长的传递工作,其实这就是中国餐饮业的雏型。

而餐饮业真正普遍流行大概约在汉、唐时代,此时是历史上的太平盛世,交通发展迅速,各处通商大邑都设有「客舍」与「亭驿」,方便来往的官宦与客商有个落脚解决食宿的地方,大街小巷到处都可看到肉店、酒店、熟食店,民间的交易行为较秦汉时期更络绎不绝,烹调技艺更讲究以提高竞争力,尤其在大唐时代,官廷中更因为有外邦使节频仍进贡,皇帝威权统治,官宴每顿都有名堂从厨房到上菜,百余人服侍,可谓极度奢华考究而且非常富有创意,民间烹调技术简直不能与之相提并论,官宴菜色每样都是御厨潜心精究的,多少有些秘方成分,蔚为中国餐饮文化的一种特色,或可称之为宫廷菜,今日若欲享用类似的餐宴,唯有满汉全席可与之媲美,但恐怕还不足其万分之一的豪华澎湃,可称为中华美食文化最具神秘色彩的一环。

随着历代战乱,生态环境改变以及外族入侵,中国因许多种族融合,传统饮食于焉转趋复杂,蔚为多彩多姿的馔食文化,这些民族饮食的特点与习性丰富了中国各地区的餐饮内容,深深影响民间烹调方式。民国初年,持续两千多年的君主政体被推翻,八国联军堂而皇之侵占我版图,蜂拥割地自治,国家处于动荡不安时代,但此时反而是中国各地招牌菜融合与发扬光大的时期。

中国餐饮业已经步入行业洗牌期,必须交流新思想、探索新模式,迅速由传统的“粗放式、模糊式、经验式经营”向“精细化、规模化发展”。近年来,我国的餐饮业发展非常迅速。从长远来看,随着对外开放的扩大和经济持续稳定快速增长,城乡居民收入增加,生活水平不断提高。近几年餐饮业的增长率都比其它行业高出十个百分点以上,可以说我国正迎来一个餐饮业大发展的时期,市场潜力巨大,前景非常广阔。

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