无铝速冻油条的品质研究

研究中采用了多因素正交试验和极差分析的方法,通过使用无铝膨松剂,分析并设计出了生产速冻油条的配方.加入增稠剂、乳化剂研究速冻对油条品质以及含油率的影响.

第26卷第4期2005年8月

河南工业大学学报(自然科学版)

Journal of Henan University of Technology(Natural Science Edition)

V01.26,No.4

Aug.2005

文章编号:1673—2383(2005)04-0042-02

无铝速冻油条的品质研究

张国治1,董少华2,房菁1

(1.河南工业大学粮油食品学院,河南郑州450052;

2.秦皇岛经济技术开发区管委会,河北秦皇岛066004)

摘要:研究中采用了多因素正交试验和极差分析的方法,通过使用无铝膨松剂,分析并设计出了生产速冻油条的配方.加入增稠剂、乳化剂研究速冻对油条品质以及含油率的影响.

关键词:无铝膨松剂;速冻;油条;含油率

中图分类号:TS201.1文献标识码:B

0前言

油条是传统早餐食品.油条是先在面粉中掺合明矾、碱、食盐和水调制成面团,然后经高温油炸而成的,其中的明矾是一种含铝化合物,常吃则有害于健康.近年来,随着人民生活水平的提高和消费形态的转变,速冻食品的需求量迅速增加,先后出现了速冻水饺、汤圆等大批传统食品u J.目前,随着速冻工艺的不断成熟、无铝膨松剂的使用和油条成型机心J的问世,完全可以实现速冻油条的工业化生产.采用速冻工艺生产油条速冻面团,可解决卫生安全问题,消费者可购买成型油条速冻面团,回去解冻后自己炸制,这既节省时间,又安全卫生.

1材料与方法

1.1实验材料

面粉:郑州博大面业有限公司.金龙鱼大豆色拉油:上海嘉里粮油实业有限公司.食盐、无铝膨松剂b J、CMC、单甘酯等均为食用级.

1.2主要仪器设备

速冻冰箱:西门子品牌,德国产;电子恒温培养箱:双五金品牌,上海实验仪器总厂;BSll0S电子天平:北京赛多利斯天平有限公司;101一电热

收稿日期:2004—12—21

基金项目:河南省2001年重点科技攻关项目(0123012000)

作者简介:张国治(1964一),男,河南开封市人,副教授,主要从事食品资源与开发的教学和科研.鼓风干燥箱:上海阳光实验仪器有限公司;HH一恒温水浴锅:金坛市富华电器有限公司.

1.3制作工艺与方法

1.3.1无铝油条面团的配料比例

面粉1200g,无铝膨松剂100g,食盐20g,水780g.

1.3.2制作工艺

面粉、水

食盐、水、无铝膨松剂一混合一和面一静置4 h一分团一成型一速冻一解冻一油炸一成品

1.3.3油条体积膨胀率测量方法

见参考文献[3].

1.3.4感官评定方法

见参考文献[3].

1.3.5油条水分测定

在190oC的油中炸制70—80s,称重后放人烘箱,用105℃烘干法(GB5512—85).

1.3.6油条含油量测定

对烘干后的油条进行称重粉碎,用索氏抽提法(GB5497—85)测油条的含油量.

2结果与讨论

2.1普通法与速冻法制作的油条品质对比

按无铝油条面团的配料比例制作的普通油条与同配方的按速冻工艺制作的油条,其体积膨胀率及感官评分见表1

万方数据

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