无硝麻辣兔丁的研制

本文详细阐述了以兔肉为主要原料,经腌制、预煮、上色、脱水、调香、真空包装等工艺加工而成的无硝麻辣兔丁的加工工艺及其关键步骤和工艺指标的控制。

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四 , 信 品 与 笈 磅 )

无硝麻辣兔丁的研制

吴金凤 , , 尚永彪 , 翔 李

( 西南大学食品科 学学 院 , 重庆北碚 4 0 1 ) 0 7 6

要: 本文详细 阐述 了以兔 肉为主要原料 , 经腌 制、 煮 、 色、 预 上 脱水 、 香 、 调 真空 包装等 工艺加工而成 的无硝麻辣

兔丁的加工工艺及其关键步骤和 工艺指标 的控制。 关键词 : 麻辣兔丁 ; 色; 上 油炸 中图分类号 :S 0 . T 2 51 文献标识码 : A 文章编号 :6 16 9 ( 0 6 0 ~ 0 0 0 0 17 — 82 2 0 )5 0 5 —0 4

S u y o h t ie f e n p c b i Di e t d n t e Ni t - r e a d S i y Ra b t c r

W U Jn fn ,S i— e g HANG n — io Yo g ba ,LI a g n Xi ( oe eo odS ine S uh et nvri ,B ie h nqn ,4 0 1 ) C l g fF o cec , otw s U ies y eb i o g ig 0 7 6 l t C

Ab t a t h sp p r gv s a d t i d a c u to r d cn i i — r e a d s iy r b i dc y c r g,p e c o i g sr c :T i a e ie e al c o n n p o u i g n t t fe n p c a b t ie b u i e re n r — okn ,

c l r g,d h d ai g e s n n ,v c u z g a d S n,i d i o ,t e o t l c n r lmo e s d v lp d fr i oo i n e y r t ,s a o i g a u mii n O o n n n a d t n h p i o t d lwa e e o e o t i ma o s

tc n l g . e h oo y

K yw rsSi bid e cl n ;rn e od: p yab c; o rg f i c r ti o i yg

0 前 言

克伦特罗 ) 肉中毒事 件 , 猪 肉食 品的安 全问题越来 越引起人们的关注 。家兔 日 以青粗饲料为主 , 粮 适

随着人们生活水平 的提高 , 消费者逐步认识到

肉类食品的食用应 日 趋均衡化和安全化。首先从营 养均衡化方 面来说 , 低脂肪的畜禽 肉类如鸡 、 肉 兔 等便 日益成为人们的首选 肉食品。尤其是兔肉由于 其独特的营养价

值更为人们关注。兔 肉中蛋白质含

量 约 2.%, 1 5 脂肪 含 量 为 04 胆 固醇 含 量 更低 , .%, 而

当搭配精料 , 相对来说兔 的重大传染病少 , 用药也 少 ,兔饲料中一般不用或很 少添加饲用抗生素 , 兔

肉中药物残留也少 。因此 , 近年来欧洲的兔 肉消费

量不断上升。据专家预测 2 世纪兔 肉是人类获取 1

动物 蛋 白质 的主 要来 源之 一 。

卵磷脂含量则高于猪 、 、 肉, 牛 羊 另外兔 肉还含有较 多的维生素 B族以及人体所需的微量矿物质元素【 1 J 。 故兔 肉被称为益智 、 美容的佳品。 另外 , 肉类食品安全角度来看 , 肉质量安 从 兔 全指标比其他肉类高。近年来 , 国外发生的疯牛病 、 痒病 、 口蹄疫 、 流感 、 禽 二恶英等事件 , 曾引起人们

对 肉类食 品安全 的担忧 ,在局部地 区引起 “ 肉 恐

目前我 国兔 肉产量 占肉类总产量 比例还很少 ,

兔业生产需要大力发展 , 与此同时 , 肉的深加 工 兔

也是一个迫切需要解决的问题 。本实验在传统 的兔

肉加工方式上做 了改进 , 研制出食用安全 的无硝兔 肉制 品 。

1 材 料与 设备

11 材料 .

症” 。近年来国内曾多次发生食用含“ 瘦肉精” 盐酸 (

收稿 日期 :0 6 0 — 5 20—92

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